In Europa c’è un formaggio buono e tipico per natura

UN PROGETTO EUROPEO FRA ITALIA E GERMANIA

 

“In Europa c’è un formaggio buono e tipico per natura”, è un progetto nato su iniziativa del Consorzio per la tutela del formaggio Pecorino Romano DOP, cofinanziato dall’Unione Europea e rivolto al mercato italiano e tedesco.
Il progetto ha tre obiettivi principali:
•rafforzare la notorietà dei prodotti agroalimentari europei di qualità a marchio DOP;
•aumentare la consapevolezza verso le DOP europee del formaggio;
•aumentare la conoscenza e la competitività di un’eccellenza europea: il Pecorino Romano DOP.

 

“In Europa c’è un formaggio buono e tipico per natura” è il messaggio che accompagna la campagna nel corso dei tre anni (da marzo 2024 a febbraio 2027), per ribadire l’importanza dei marchi europei che garantiscono al consumatore prodotti d’eccellenza e di alta qualità.
Partendo da questa identità comune, il progetto si concretizzerà con strategie personalizzate nei due paesi europei, Italia e Germania. In entrambi i paesi la campagna si svilupperà con:
• attività di pubbliche relazioni;
• attivazioni digitali;
• partecipazione alle principali fiere del settore alimentare;
• eventi in collaborazione con le scuole alberghiere, gli chef, le scuole di cucina;
• una campagna televisiva (sul mercato italiano).

 

La campagna è finanziata dall’Unione Europea e dal Consorzio di tutela del Pecorino Romano.

 

PECORINO ROMANO DOP: DA 2000 ANNI UNA STORIA DI SAPORI E SAPERI

Pochi formaggi al mondo vantano origini così antiche come il Pecorino Romano DOP. Già gli antichi romani apprezzavano il Pecorino Romano: nei palazzi imperiali era considerato il giusto condimento delle pietanze da offrire durante i banchetti, mentre la sua capacità di lunga conservazione ne faceva un alimento base delle razioni durante i viaggi delle legioni romane.
Era talmente in uso fra i romani, che fu stabilita anche la razione giornaliera da dare ai legionari, come integrazione al pane e alla zuppa di farro: 27 grammi.

Il Pecorino Romano ridava forza e vigore ai soldati stanchi, una vera e propria iniezione di energia e anche di facile digestione.

 

CARATTERISTICHE

 

Il Pecorino Romano è un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte fresco di pecora, intero, proveniente esclusivamente dagli allevamenti della zona di produzione, eventualmente inoculato con colture naturali di fermenti lattici autoctoni dell’area di produzione e coagulato con caglio di agnello in pasta proveniente esclusivamente da animali allevati nella medesima zona di produzione.
Si presenta con una crosta sottile di colore avorio chiaro o paglierino naturale, talora cappata con appositi protettivi per alimenti di colore neutro o nero.
La pasta del formaggio è compatta o leggermente occhiata e il suo colore può variare dal bianco al paglierino più o meno intenso, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. Il gusto del formaggio è aromatico, lievemente piccante e sapido nel formaggio da tavola, piccante intenso nel formaggio da grattugia.
Le forme sono cilindriche, con un’altezza compresa fra i 25 e i 40 centimetri e il diametro fra i 25 e i 35. Il peso delle forme può variare tra i 20 e i 35 chili: ognuna riporta impresso su tutto lo scalzo il marchio all’origine (un rombo con angoli arrotondati e contenente al suo interno la testa stilizzata di una pecora) con la dicitura Pecorino Romano.
Il Pecorino Romano può essere immesso in commercio con una stagionatura minima di 5 mesi come formaggio da tavola e di 8 mesi nella tipologia da grattugia.
La lavorazione, limitata alle regioni del Lazio, della Sardegna e alla provincia di Grosseto in Toscana, è il frutto di secoli di esperienza. I passaggi fondamentali sono affidati ancora oggi alla mano dell’uomo, in particolare a quelle esperte del “casaro” e del “salatore”.

 

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio naturalmente privo di lattosio. L’assenza di lattosio è conseguenza naturale del tipico processo di produzione e stagionatura del Pecorino Romano. Perciò, può essere inserito in modo sicuro nella dieta di persone intolleranti al lattosio.

 

PRODUZIONE

 

Il latte fresco di pecora, proveniente da greggi allevate allo stato brado e alimentate su pascoli naturali, viene trasferito nei centri di lavorazione con moderne cisterne refrigerate. Al suo arrivo nel caseificio il latte viene misurato, filtrato e lavorato direttamente crudo o termizzato ad una temperatura massima di 68° per non più di 15 secondi.
Vengono così riempite le vasche di coagulazione dove viene aggiunto un fermento detto “scotta innesto”, preparato giornalmente dal casaro secondo una metodologia che si tramanda da secoli. L’innesto è uno degli elementi caratterizzanti del Pecorino Romano ed è costituito da un’associazione di batteri lattici termofili autoctoni.
Aggiunto l’innesto, il latte viene coagulato a una temperatura compresa tra i 38° e i 40° utilizzando il caglio di agnello in pasta. Accertato l’ottimale indurimento del coagulo, il casaro procede alla rottura dello stesso fino a quando i coaguli di cagliata non raggiungono le dimensioni di un chicco di grano.
Si procede alla cottura della cagliata ad una temperatura di 45-48°C, dopo la quale viene divisa in blocchi e collocata in stampi per la pressatura in ambiente caldo umido per un tempo ottimale allo spurgo del siero.
Dopo il raffreddamento, le forme sono sottoposte alla marchiatura. Il marchio della DOP è apposto con una matrice che imprime sulla forma, oltre alla denominazione di origine del formaggio e al marchio, anche la sigla del caseificio produttore e la data di produzione.

 

Grazie alle recenti modifiche del disciplinare di produzione, si sta lavorando all’ingresso nel mercato di tre nuove tipologie di prodotto da affiancare a quella tradizionale.
Un Pecorino Romano “Extra”, a ridotto contenuto di sale (non più del 3,5%), un “Riserva” con una stagionatura di almeno 14 mesi (e fino a 18, 20, 24 e 30 mesi) e un prodotto di “Montagna” che presuppone allevamento al di sopra dei 600 metri e lavorazioni entro 10 chilometri. C’è poi lo Snackorino, la monoporzione da 20 grammi ispirata alla razione quotidiana in dotazione ai legionari romani.

 

IL MARCHIO DOP, GARANZIA DI QUALITÀ FIRMATA DALL’EUROPA

 

La denominazione di origine protetta, meglio nota con l’acronimo “DOP”, è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall’Unione europea, dopo una rigorosa selezione e analisi delle aziende produttrici, agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente, o esclusivamente, dal territorio in cui sono stati prodotti.
L’ambiente geografico comprende sia fattori naturali (clima, caratteristiche ambientali), sia fattori umani come le tecniche agricole sviluppate nel tempo: combinati insieme, consentono di ottenere un prodotto inimitabile e che non è riproducibile al di fuori di una determinata zona produttiva.
Affinché un prodotto possa ottenere la certificazione DOP deve necessariamente rispettare rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da un organismo di controllo indipendente.
Il Pecorino Romano ha ottenuto il marchio DOP nel 1996, quando è entrato in vigore il regolamento dell’allora comunità europea. Ma l’indicazione geografica era stata già riconosciuta nel 1951 con la convenzione di Stresa.

 

LA FILIERA

 

La filiera è composta da 11.400 aziende di allevamento e 46 caseifici trasformatori – 21 sono aziende cooperative e 25 aziende private fra Sardegna, Lazio e Provincia di Grosseto, ovvero l’area di produzione. Attualmente, il 94% degli operatori della filiera produttiva si trova in Sardegna, regione leader per numero di capi ovini (circa 3 milioni) e produzione di latte di pecora, con circa 300 milioni di litri prodotti annualmente e trasformati quasi interamente in formaggio (la Sardegna produce l’8% della produzione mondiale di formaggio ovino).

 

Il sistema produttivo del Pecorino Romano, avendo un forte legame con il contesto socioeconomico e ambientale di produzione, riveste un importante ruolo nella tutela dell’ecosistema, garantendo servizi correlati agli obiettivi dell’Agenda 2030: protezione del territorio e della biodiversità, salvaguardia e rispetto dei sistemi delle acque interne per ridurne l’inquinamento, aumento dell’efficienza idrica delle zone di produzione con il coinvolgimento delle comunità locali nel miglioramento della gestione idrica, creazione di opportunità di reddito in aree vulnerabili e marginali, mantenimento e miglioramento di un sistema produttivo sostenibile dal punto di vista ambientale, sociale ed economico, tutela del paesaggio e del patrimonio culturale, fatto di antiche tradizioni artigianali e alimentari.

 

A partire dal 2016, il Consorzio di tutela ha avviato un nuovo, deciso e convinto percorso con l’obiettivo di contribuire alla causa della sostenibilità, attraverso la valorizzazione e la promozione della qualità ambientale del Pecorino Romano ispirato dal Green Deal europeo e coerente con gli approcci per la transizione ecologica delle filiere agro-alimentari delineati dalla strategia EU Farm To Fork.

 

SheepToShip LIFE, meno emissioni di gas serra

 

In particolare, il Consorzio ha collaborato fattivamente all’implementazione delle attività di ricerca previste nel progetto SheepToShip LIFE da luglio 2016 a giugno 2020, coordinato dall’Istituto per la BioEconomia del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR IBE), cofinanziato dall’Unione Europea nell’ambito del Programma LIFE, e orientato alla mitigazione delle emissioni di gas serra del settore lattiero-caseario ovino della Sardegna. L’adesione a tale iniziativa di ricerca e sviluppo ha consentito di quantificare l’impronta climatica del Pecorino Romano prodotto in Sardegna e di identificare e promuovere modelli produttivi eco-innovativi, in grado abbattere del 20% in 10 anni le emissioni del comparto che alterano il clima. Obiettivo raggiungibile migliorando l’efficienza produttiva e rafforzando la capacità di sequestro del carbonio e la multifunzionalità negli allevamenti e ottimizzando la colletta del latte e la gestione dell’energia nei caseifici.

 

Life Magis, un marchio green per le migliori prestazioni ambientali

 

Il Consorzio, all’interno del percorso di supporto della sostenibilità, è stato inoltre partner del progetto europeo LIFE MAGIS, coordinato da ENEA, da luglio 2019 ad aprile 2023, finalizzato a supportare la diffusione del marchio Made Green in Italy (MGI), promosso dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica (MASE) per valorizzare i prodotti italiani con le migliori prestazioni ambientali. Il “marchio green” del Ministero dell’Ambiente garantisce, e certifica nero su bianco, la capacità di un’azienda di produrre inquinando poco e rispettando l’ambiente. La certificazione da parte del Governo italiano è frutto del recepimento delle raccomandazioni dell’Unione Europea in tema ambientale: le aziende che ambiscono al “marchio green” devono aderire al progetto, sottoporsi a una serie di rigidi controlli e, se li superano a pieni voti, ottengono il riconoscimento. Il Consorzio per la tutela del Pecorino Romano DOP è l’unico in Italia a partecipare al progetto nel settore lattiero-caseario, con l’obiettivo di guadagnare il riconoscimento che interesserà l’intera filiera produttiva del Pecorino Romano DOP. Non solo: è la prima volta, a livello internazionale, che verrà valutata la cosiddetta impronta ambientale nella produzione del latte di pecora (finora le valutazioni sono state fatte esclusivamente sul latte vaccino). Il marchio MGI si basa sullo schema Product Environmental Footprint (PEF), la metodologia di calcolo degli impatti ambientali del ciclo di vita di beni e servizi sviluppata e promossa dalla comunità europea.

 

Sostenibilità sociale

 

Muovendo da tali premesse e con il fine di valorizzare il rapporto tra prodotto, ambiente e territorio, il Consorzio sta anche partecipando a un’iniziativa di finanziamento di un progetto sulla sostenibilità sociale che mira allo sviluppo e implementazione sperimentale di una metodologia per la misura e la comunicazione delle implicazioni sociali della filiera dei formaggi ovini a pasta dura, con particolare riferimento al Pecorino Romano. La domanda di ricerca a cui il progetto intende rispondere è di quantificare e caratterizzare il profilo sociale del ciclo di vita dei formaggi ovini a pasta dura, attraverso la mappatura delle relazioni tra processi di produzione, ambiente e comunità locali, e l’analisi della percezione dei portatori di interesse. Elemento portante del progetto è l’utilizzo della metodologia Social Life Cycle Assessment (S-LCA). Di fatto, il progetto fornirà informazioni e parametri oggettivi sui fattori di sostenibilità sociale e sui servizi ecosistemici dei sistemi lattiero caseari ovini, dalla tutela del paesaggio al presidio del territorio fino al mantenimento delle tradizioni culturali. Il Consorzio avrà da parte sua l’opportunità di rafforzare le strategie di crescita della competitività del Pecorino Romano nel mercato nazionale e internazionale, grazie a caseifici e aziende ovine più attenti alle evoluzioni del mercato e al coinvolgimento attivo dei decisori politici locali e nazionali impegnati nel perseguimento degli obiettivi dell’Agenda 2030.

 

RICETTE

 

In collaborazione con @Ingordo (Alessandro) e @Mammachepiatti (Alessia) sono state realizzate diverse ricette che sottolineano la versatilità del Pecorino Romano DOP.

 

RICETTE @INGORDO

 

1.  Risotto cacio e pere

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 320g riso carnaroli o vialone nano
• 200g pecorino romano
• 75g burro
• 3 pere (o Carmen o coscia o Williams)
• Pepe nero

Prendere le pere, una tagliarla a fette sottili e metterla su un foglio di carta forno ad asciugare in forno ventilato a 120 gradi per circa un’ora.
Le altre due tagliarle grossolane. Metterle in un pentolino con una noce di burro, un cucchiaino di zucchero di canna, sale, pepe e il succo di un limone. Portare a cottura, frullare e fare raffreddare.
Tostare il riso con un pizzico di sale e pepe, aggiungere vino bianco e lasciare sfumare. Aggiungere poco a poco o acqua bollente o brodo vegetale. Portare a cottura, lasciare riposare con coperchio per due minuti dopodiché aggiungere burro freddo a tocchetti, Pecorino Romano DOP e pepe e mantecate.

 

Servire aggiungendo purea di pere, pere educate, e delle chips di Pecorino Romano DOP.

 

    2. Focaccia al Pecorino Romano e semi misti

 

 

INGREDIENTI:
• 350g farina 0 W290/320
• 150g farina 00 W230/260
• 330g acqua fredda
• 30g di zucchero
• 10g lievito di birra fresco
• 10g sale
• 25g di olio evo

 

Prendere farina e metà dell’acqua e impastare. Lasciare in autolisi per un’ora. Aggiungere il sale, il lievito, lo zucchero e a poco a poco la parte restante d’acqua. Aggiungere infine l’olio e impastare fino ad ottenere un impasto ben incordato.

 

Lasciare riposare a temperatura ambiente due ore, formate due panetti da 450g circa.
Lasciare raddoppiare e stendete.
Lasciare riposare nuovamente per altri 60 minuti.
Successivamente, aggiungere la salamoia composta da acqua, sale e olio e stendete lungo tutta la teglia.

 

Aggiungere Pecorino Romano DOP, semi misti e spruzzare acqua per evitare che brucino in cottura diventando amari.
Infornare in forno statico a 250 gradi per 15 minuti circa.

 

3. Gnocchetti Sardi con cozze e Pecorino Romano DOP

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 400g gnocchetti sardi
• 200g pomodorini gialli
• 200g pomodorini
• Aglio q.b
• Cipollotto
• Basilico
• 500g cozze
• Pecorino Romano DOP q.b

 

Prendere i pomodorini tagliarli a metà e aggiungerli in padella con olio, aglio e cipollotto.
Lasciarli scottare velocemente. In una casseruola, olio, aglio e gambi di prezzemolo, aggiungere le cozze, coprite e lasciate aprire. Prelevare l’acqua di cozze, filtrare e aggiungerla ai pomodorini.

Cuocere la pasta, 3/4 minuti prima del tempo totale di cottura scolatela direttamente nel sugo di pomodorini e acqua di cozze, ultimate la cottura.
Spegnere il fuoco e aggiungete un filo di olio evo e prezzemolo. Se si vuole, in questa fase si può già aggiungere una manciata di Pecorino Romano DOP, se si vuole ottenere un gusto più delicato, Impiattare e aggiungere una spolverata a piatto finito.

 

Grattugiare il Pecorino Romano DOP sempre fresco: sprigionerà aromi unici e avrà un grado di piccantezza molto più gentile che insieme alle cozze renderà ogni boccone di questo piatto una vera e propria esperienza.

 

 

  4. Zuppa di cipolle e pecorino romano dop

 

 

INGREDIENTI PER 2 PERSONE:
• 2kg di cipolle ramate
• Pecorino Romano Dop
• 200 ml di vino bianco secco
• 500 ml di brodo vegetale
• Timo q.b
• Pane raffermo / Un cucchiaio di farina
• 30g burro

 

Tagliare le cipolle, aggiungetele in casseruola dove avete sciolto 30g di burro in precedenza. Aggiungere sale e pepe e fate appassire fino a quando le cipolle non saranno brune. Aggiungere un cucchiaio di farina e lasciate tostare, sfumate con vino bianco. Aggiungere il timo, il brodo e lasciate cuocere 30 minuti.

 

Aggiungere la zuppa in un piroettino, aggiungete pane, pecorino romano dop e lasciate gratinare in forno col grill acceso a 200 gradi per 5 minuti.

 

Dolce, leggermente acidulo e sapido grazie all’aggiunta di Pecorino Romano Dop che, essendo naturalmente privo di lattosio, andrà benissimo anche per gli intolleranti al lattosio.

 

 5. Gyoza al pecorino romano dop

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
• 200g farina 00
• 100g farina di riso
• 150ml acqua calda
• 250g Pecorino Romano Dop grattugiato
• 180g acqua
• 200g filetto di manzo
• Lime q.b
• Aceto balsamico stravecchio
• 50g foglie di limone

 

Unire l’acqua calda alle farine e impastare fino ad ottenere una palla d’impasto liscia e omogenea. Mettere in pellicola unta e tenere in frigo un’ora.

 

Creare la farcia con acqua fredda e Pecorino Romano DOP.

 

Attenzione: in base a come è grattugiato e alla stagionatura le dosi possono cambiare.

 

Il composto non deve essere troppo liquido altrimenti non reggerà la cottura. Una volta pronta tenerla in frigo.

 

Fate essiccare le foglie di limone dopodiché passarle al mixer e ricavarne una polvere.

 

Stendere la pasta abbastanza sottile, farcire e richiudere. Tenere i gyoza in congelatore almeno per 30 minuti prima della cottura.

 

Cuocerli in padella antiaderente ben calda con un filo d’olio, dopo un minuto aggiungere un goccio d’acqua, coperchio e lasciar cuocere altri due minuti.

 

Servire con aceto stravecchio sul fondo, tartare di manzo condita con olio, sale, pepe e lime, qualche scaglia di Pecorino Romano Dop e polvere di foglie di limone.

 

 

RICETTE DI @MAMMACHEPIATTI

 

1.Pallotte cacio e ova

 

 

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Per le pallotte
• 300 gr pane senza glutine
• 300 gr Pecorino Romano DOP
• 150 latte senza lattosio
• 3 uova
• Q.b. prezzemolo

 

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP e zafferano
• 160 gr Pecorino Romano DOP
• 150 ml latte senza lattosio
• 1 noce di burro
• 2 bustine di zafferano
• 2 fettine di guanciale

 

PROCEDIMENTO

 

In una ciotola, tagliare a piccoli pezzi il pane e aggiungervi il latte e il Pecorino Romano grattugiato.
Unire le uova, il pepe e il prezzemolo tritato finemente.
Amalgamare fino a ottenere un composto omogeneo e lasciarlo riposare in frigo per 1h.
Formare le pallotte e friggerle in olio ben caldo.
Preparare la fonduta, per prima cosa, grattugiando il Pecorino Romano. In un pentolino, fare sobbollire il latte e versarlo, poco per volta, sul Pecorino Romano grattugiato. Amalgamare continuamente con una frusta e rimettere sul fuoco proseguendo la cottura a dolce, mescolando continuamente per circa 10 minuti. A questo punto, la fonduta sarà cremosa sufficientemente per aggiungere il pepe e lo zafferano.
Nel frattempo, tagliare a listarelle il guanciale e rosolarlo in una padella antiaderente, senza olio.
Impiattare creando una base di fonduta di Pecorino Romano su cui poggiare le pallotte e decorate con il guanciale croccante.

 

2. Risotto zucca e rosmarino mantecato con Pecorino Romano DOP e cialde croccanti di Pecorino Romano DOP e semi di zucca.

 

 

INGREDIENTI

Dosi per 2 persone:

• Mezzo scalogno
• 250 gr zucca
• 1 rametto di rosmarino
• Q.b. brodo vegetale
• 180 gr riso carnaroli
• 100 gr Pecorino Romano DOP
• 1 noce di burro senza lattosio
• Q.b. olio evo
• Q.b. sale
• Q.b. pepe

 

Per le cialde croccanti:

• 100 gr Pecorino Romano DOP

•50 gr semi di zucca tostati

 

PROCEDIMENTO

 

Pulire e tagliare a cubetti la zucca. Rosolarla in padella con un giro di olio evo, scalogno, rosmarino, sale e farla insaporire. Aggiungere il brodo vegetale e far cuocere con un coperchio per 15 minuti.

Con un minipimer, frullare la zucca eliminando il rosmarino, creare una crema e mettetela da parte.

Tostare il riso a secco fino a quando il chicco sarà lucido, salare e agitare la padella continuamente. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo vegetale poco alla volta. A metà cottura, unire la crema di zucca e ultimate la cottura. Spegnere il fuoco, aggiungere una noce di burro senza lattosio e mantecare con il Pecorino Romano DOP.

 

Durante la cottura del risotto, dedicarsi alla preparazione delle cialde.

 

Grattugiare il Pecorino Romano DOP e unitevi i semi di zucca tritati finemente.

 

Su un foglio di carta forno, formare dei dischi e cuocerli in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 5 minuti (o in padella alcuni minuti per lato) fino a doratura.

 

Impiattare il risotto e decorare la superficie con le cialde croccanti e qualche cubetto di zucca.

 

3. Panzerotti all’amatriciana

 

 

INGREDIENTI

Per l’impasto pizza:
• 320 gr farina senza glutine per pizza
• 250 ml acqua

• 5 gr lievito di birra fresco
• 20 ml olio evo
• 7 gr sale

 

Per il ripieno di 9 panzerotti:

• 100 gr Pecorino Romano DOP
• 200 ml polpa di pomodoro
• 100 gr guanciale
• Q.b. sale
• Q.b. pepe

 

PROCEDIMENTO

 

Preparare l’impasto in planetaria o in una ciotola mescolando l’acqua con il lievito, la farina e infine il sale e l’olio evo. Impastare per circa 10 minuti e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, per circa 2 ore.

Nel frattempo, preparare il ripieno.

 

Tagliare il guanciale, rosolarlo in padella fino a renderlo croccante, rimuovere l’eventuale grasso in eccesso e aggiungere la polpa di pomodoro, sale e pepe. Cuocere coprendo con un coperchio per 15 minuti. Lasciare intiepidire e aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato. Mescolare.

 

Riprendere l’impasto, stenderlo con un mattarello e formare dei dischi usando un coppapasta. Farcire con il ripieno (circa 1 cucchiaio) e aggiungere 2 fettine sottili di Pecorino Romano DOP.

 

Formare i panzerotti facendo aderire i lembi e sigillare con una forchetta.

 

Friggerli in olio bollente per alcuni minuti su ogni lato (si possono anche cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti). Trasferirli su carta assorbente e servirli caldi cospargendo la superficie con polpa di pomodoro e una grattugiata di Pecorino Romano DOP.