TRIGLIA, SCAROLA RIPASSATA, fonduta e biscotto al Pecorino Romano DOP
Per la fonduta al Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 300 g;
Panna 250 ml;
Sale q.b.
Per la scarola:
Cespi di scarola di medie dimensioni n 2;
Spicchi d’aglio n 2;
Olio EVO q.b;
Sale q.b.
Per la triglia:
Triglia n 1;
Sale e pepe q.b.
Per il biscotto al Pecorino Romano DOP:
Farina 120w 200 g;
Pecorino Romano DOP grattugiato 200 g;
Burro 200 g;
Zucchero 15 g;
Uova intere n 2;
Tuorlo d’uovo n 2;
Sale e pepe q.b.
Per la fonduta al Pecorino Romano DOP: Mettere in una bowl il Pecorino Romano DOP con la panna e il sale, coprire con una pellicola e cuocere a bagnomaria a fuoco moderato per circa 10/15 minuti. Sciolto il tutto, girare con una frusta.
Per la scarola: Prendere 2 cespi di scarola, mondarli tagliando il torsolo alla base e lavando le foglie accuratamente. Riscaldare una padella con aglio e olio e, una volta caldo, unire la scarola, coprire e lasciar cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Per la triglia: Pulire la triglia, togliendo con cura le lische e le pinne. Sfilettarla, tenere la coda e togliere tutte le spine. Proteggere la coda in cottura con olio e carta alluminio. Cuocere in padella su un foglio di carta da forno con sale e pepe. Terminare la cottura in forno per qualche minuto a 180°.
Per il biscotto: Aggiungere gli ingredienti a poco alla volta nella planetaria ed impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Lavorarlo alcuni minuti a mano sul piano di lavoro e formare un panetto. Stenderlo su un foglio di carta forno con un matterello ottenendo una sfoglia molto sottile. Tagliare la frolla salata e infornare a 180° per 15 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Prendere un ring e coppare la scarola, posizionarla al centro del piatto fondo e posare la triglia (rivolta verso l’alto). Versare la fonduta di Pecorino Romano DOP e adagiare il biscotto al Pecorino Romano DOP.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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