TRIGHETTO con salicornia, code di gambero rosso marinati, pomodorini appassiti e bisque al Pecorino Romano DOP

Pulire i gamberi, tagliare a metà e mettere a marinare con l’olio in una casseruola. Con un filo di olio extravergine e le teste dei gamberi fare una bisque. Cuocere per circa 30 minuti, filtrare e sciogliere 50 g di Pecorino Romano DOP.

In una padella, rosolare la salicornia, lasciare croccante, aggiungere i pomodorini precedentemente appassiti in forno, tenendone qualcuno da parte per la guarnizione. Incorporare metà del Pecorino Romano DOP rimasto, il pepe nero e togliere dal fuoco.

In una pentola, portare a bollore l’acqua poco salata e cuocere il trighetto. Scolare, saltare nella padella con la salsa precedentemente preparata.

FINITURA E PRESENTAZIONE

In un piatto, mettere sul fondo la bisque al Pecorino Romano DOP, posizionare il trighetto, aggiungere i gamberi marinati a freddo, spolverare con il restante pecorino e decorare con i pomodorini appassiti ed un giro di olio extravergine.

Classe 1956, pugliese d’origine e veneziano d’adozione, ha cercato di far congiungere queste due anime nella sua cucina, talvolta arricchendole con sapori esotici incontrati durante i suoi viaggi. Ancorato alla tradizione ma aperto alla modernità, si dedica da sempre alla ricerca di nuovi abbinamenti e sapori per esaltare la genuinità dei prodotti. È oggi chef patron del ristorante Il Credenziere, un piccolo locale a conduzione familiare nel veneziano.