INGREDIENTI
Per la pasta:
- Semola di grano duro g. 300;
- Uova n. 3;
- Cacao amaro g. 60;
- Sale q.b.;
- Olio EVO q.b.
- Per il ripieno:
- Pecorino Romano DOP g. 200;
- Melanzana viola g. 400;
- Pangrattato q.b.;
- Tuorlo n. 1;
- Basilico q.b.
- Per la finitura:
- Salsa di pomodorino ciliegino IGP confit q.b.;
- Buccia di melanzana fritta tagliata a julienne q.b.;
- Fonduta e cialda di Pecorino Romano DOP;
- Basilico e Salvia q.b.;
- Olio EVO q.b.
preparazione
Per la pasta: Disporre la semola a fontana insieme al cacao setacciato, mettervi al centro le uova, il sale, l’olio EVO e iniziare ad impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Far riposare in frigo per circa 40 minuti.
- Per il ripieno: Pelare le melanzane e mettere le bucce da parte.
- Tagliare le melanzane a fette di circa 1 cm di spessore e farle spurgare per circa un’ora con un po’ di sale, così da togliere l’amaro dato dall’acqua di vegetazione. Infine strizzarle, friggerle e scolarle per bene (in alternativa alla frittura si possono mettere nel forno a 180 °C per 25 minuti). Con un mix ad immersione, creare la farcia dei triangoli di pasta frullando le melanzane con il Pecorino Romano DOP grattugiato, il tuorlo d’uovo e il pangrattato. Stendere la pasta sottile (2 mm circa), mettere un po’ di farcia, chiudere con un altro strato di pasta sottile e, con l’aiuto di un coppa-pasta, ottenere dei ravioli a forma di triangolo.
- Per la fonduta e le cialde di Pecorino Romano DOP: Cuocere a bagnomaria 100 gr di Pecorino Romano DOP grattugiato e 20 ml di latte. Per creare le cialde, stendere in un piatto un sottile strato di Pecorino Romano DOP grattugiato e fonderlo al microonde.
- Per la salsa di ciliegino: Tagliare i pomodorini a metà, metterli in una teglia ed aggiungere sale, zucchero, origano e cuocere in forno a 150 °C per 20 minuti. Frullarli e passarli in un colino per ottenere la salsa.
- Cuocere la pasta in acqua salata, scolarla e saltarla in una padella con olio EVO e salvia.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Servire la pasta decorandola con fonduta e cialde di Pecorino Romano DOP, la buccia di melanzana fritta, il basilico e la salsa di pomodorino ciliegino IGP confit.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: GIADA L. – ISTITUTO DON PINO PUGLISI
