INGREDIENTI
Per il tortino di parmigiana di melanzane:
- Melanzane n 4;
- Pomodori rossi a grappolo n 2;
- Farina di riso 100 g;
- Olio di semi di arachidi 250 ml;
- Pecorino Romano DOP 300 g;
- Basilico 1 mazzo;
- Burro 100 g.
- Per il coulis di pomodoro:
- Pomodoro ciliegino 200 g;
- Aglio 1 spicchio;
- Olio EVO 15 g;
- Sale q.b.
- Per la crema di Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP 100 g;
- Panna fresca 50 g.
- Per l’emulsione al basilico:
- Basilico q.b.;
- Acqua e ghiaccio q.b.;
- Olio EVO 15 g.
- Per la finta pannocchia:
- Mais dolce 300 g;
- Latte 50 g;
- Panna montata 100 g;
- Burro di cacao 100 g;
- Colla di pesce 6 g.
preparazione
Per il tortino: Tagliare le melanzane a fette dello spessore di 1 cm e metterle sotto sale 15 minuti. Passarle nella farina di riso e friggerle in olio di semi di arachidi a 180°C, riporre su carta assorbente. Imburrare una teglia, tagliare a fette sottili i due pomodori a grappolo e comporre il primo strato sulla teglia. Condire con olio, sale, una spolverata di Pecorino Romano DOP e qualche pezzo di burro. Procedere col secondo strato con le fette di melanzane, sale, una spolverata di Pecorino Romano DOP, pezzi di foglie di basilico, pezzi di burro e ripetere l’operazione solo con le melanzane per 5/6 strati. Cuocere 30 minuti a 160°C, poi coprire il tutto con un’altra teglia e un peso, quindi lasciare in pressione per qualche ora.
- Per il coulis di pomodoro: Cuocere i pomodorini con uno spicchio d’aglio, olio e sale. Poi frullare il tutto e passare al setaccio.
Per la crema di Pecorino Romano DOP: Far sciogliere il Pecorino Romano DOP e la panna fresca a 85 gradi. Far raffreddare, colare in un setaccio e riporre il tutto in un biberon da cucina. Per l’emulsione al basilico: Bollire per circa 30 secondi il basilico restante dalla prima preparazione. Far raffreddare in acqua e ghiaccio e frullare con olio EVO, ottenendo un’emulsione. Riporre in un biberon da cucina.
- Per la finta pannocchia: Frullare e setacciare il mais dolce. Aggiungere tutti gli altri ingredienti, mescolare e riporre il composto in uno stampo a forma di pannocchia. Far riposare due ore in frigorifero.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Sfornare il tortino e capovolgerlo in modo che si riescano a vedere tutti gli strati. Tagliare a rettangoli, adagiare sul piatto e nappare con fili di crema di Pecorino Romano DOP, emulsione al basilico e un cucchiaio di coulis di pomodoro. Disporre a lato la finta pannocchia.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
