INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo:
- Farina tipo 00 250 g;
- Farina di semola rimacinata 250 g;
- Tuorli n 15;
- Olio EVO q.b.
- Per la farcia:
- Baccalà spinato senza pelle n 1;
- Latte intero 100 g;
- Olio di semi di girasole 200 g;
- Olio EVO 50 g;
- Foglie di alloro n 4;
- Rametto di rosmarino n 1;
- Pepe q.b.
- Per la crema di fave:
- Fave 200 g;
- Olio EVO q.b.;
- Sale e Pepe q.b.
- Per la spuma di Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP 100 g;
- Pepe bianco q.b;
- Panna 2 dl;
- Latte 1 dl;
- Per la decorazione:
- Foglioline di menta q.b.;
- Germogli vari q.b.
preparazione
Per la farcia: Coprire il baccalà in una teglia con acqua fredda, limone e alloro, salare e portare ad ebollizione. Togliere il limone e l’alloro e continuare a sobbollire per 5 minuti. Scolare il baccalà e pulirlo, versare la polpa ottenuta in planetaria (con foglia) e azionare al minimo per alcuni minuti. In un pentolino aggiungere il latte a un po’ di acqua di cottura e portare a bollore. A bollore, spegnere.
- Aumentare la velocità della planetaria e cominciare a incorporare l’olio di semi di girasole a filo. Continuare a montare con l’olio EVO fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Raffreddare. Per la pasta all’uovo: Mescolare le due farine e disporre a fontana su un asse di legno. Versare le uova già sbattute con una forchetta. Cominciare ad impastare dal centro, incorporando la farina poco alla volta. Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora prima di lavorarla. Per la crema di fave: Pulire le fave e cuocerle in acqua calda per circa
- 8 minuti. Scolarle ed eliminare la pellicina. Passarle al mixer con sale, pepe e abbondante olio Evo. Frullare.
Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Unire il Pecorino Romano DOP al latte e al pepe bianco, e lasciarlo a bagno. Dopo circa 20 minuti sciogliere il composto a bagnomaria, ottenendo una fonduta. Montare la panna ed unirla alla fonduta, mescolando delicatamente.
- Mettere nel sifone e caricare con 2 cariche.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Cuocere i tortelli ripieni di baccalà, scolarli e impiattarli sulla crema di fave. Finire il piatto con la spuma di Pecorino Romano DOP, le foglioline di menta e germogli.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
