TORTELLO RIPIENO di baccalà mantecato, crema di fave, spuma di Pecorino Romano DOP, menta e limone
Per la pasta all’uovo:
Farina tipo 00 250 g;
Farina di semola rimacinata 250 g;
Tuorli n 15;
Olio EVO q.b.
Per la farcia:
Baccalà spinato senza pelle n 1;
Latte intero 100 g;
Olio di semi di girasole 200 g;
Olio EVO 50 g;
Foglie di alloro n 4;
Rametto di rosmarino n 1;
Pepe q.b.
Per la crema di fave:
Fave 200 g;
Olio EVO q.b.;
Sale e Pepe q.b.
Per la spuma di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 100 g;
Pepe bianco q.b;
Panna 2 dl;
Latte 1 dl;
Per la decorazione:
Foglioline di menta q.b.;
Germogli vari q.b.
Per la farcia: Coprire il baccalà in una teglia con acqua fredda, limone e alloro, salare e portare ad ebollizione. Togliere il limone e l’alloro e continuare a sobbollire per 5 minuti. Scolare il baccalà e pulirlo, versare la polpa ottenuta in planetaria (con foglia) e azionare al minimo per alcuni minuti. In un pentolino aggiungere il latte a un po’ di acqua di cottura e portare a bollore. A bollore, spegnere.
Aumentare la velocità della planetaria e cominciare a incorporare l’olio di semi di girasole a filo. Continuare a montare con l’olio EVO fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Raffreddare. Per la pasta all’uovo: Mescolare le due farine e disporre a fontana su un asse di legno. Versare le uova già sbattute con una forchetta. Cominciare ad impastare dal centro, incorporando la farina poco alla volta. Coprire la pasta con pellicola e lasciar riposare in frigo per un’ora prima di lavorarla. Per la crema di fave: Pulire le fave e cuocerle in acqua calda per circa
8 minuti. Scolarle ed eliminare la pellicina. Passarle al mixer con sale, pepe e abbondante olio Evo. Frullare.
Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Unire il Pecorino Romano DOP al latte e al pepe bianco, e lasciarlo a bagno. Dopo circa 20 minuti sciogliere il composto a bagnomaria, ottenendo una fonduta. Montare la panna ed unirla alla fonduta, mescolando delicatamente.
Mettere nel sifone e caricare con 2 cariche.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Cuocere i tortelli ripieni di baccalà, scolarli e impiattarli sulla crema di fave. Finire il piatto con la spuma di Pecorino Romano DOP, le foglioline di menta e germogli.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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