TORTELLO non tortello

Per la vellutata di carciofo romanesco del Lazio IGP: Pelare e cubettare le patate, soffriggere in una casseruola con il porro, un filo d’olio extravergine di oliva e le foglie dei carciofi, sfumare con il vino bianco e aggiungere l’acqua fredda, sale grosso e pepe in grani e far cuocere per circa 2 ore e mezza. A cottura ultimata frullare e passare allo chinois.

Per la chiffonade di carciofo romanesco del Lazio IGP: Preparare una chiffonade con le brattee interne del carciofo e condire con sale, pepe e aceto di Sherry. Mettere a marinare a temperatura ambiente per un’ora così da creare una simil-cottura rendendo il prodotto finale più morbido e completo di gusto grazie all’aceto di Sherry che darà una nota agrodolce.

Per la sfoglia: Sulla spianatoia di legno, creare una fontana con la farina, aggiungere le uova nel centro ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Prima di mettere la pellicola ungere leggermente con l’olio l’impasto su tutta la superficie poi mettere la pellicola e lasciar riposare in frigo per 20 minuti. Tirare la sfoglia in uno strato sottile, aggiungere l’aneto e ritirare la sfoglia fino a quando le foglie non saranno perfettamente aderenti alla superficie della sfoglia. Tagliare la pasta con la rotella zigrinata ricavandone dei quadrati. Cuocere per qualche minuto in acqua bollente salata e ultimare la cottura saltando in padella con burro e salvia fino a quando la sfoglia non risulterà morbida.

Per la spuma: Portare a bollore la panna e una macinata di pepe, togliere dal fuoco, unire il Pecorino Romano DOP grattugiato e lasciare raffreddare. Filtrare il composto, versarlo in un sifone, aggiungere due cariche e servire tiepida.

FINITURA E PRESENTAZIONE

Per l’impiattamento disporre tre tortelli in maniera regolare, dopo averli spadellati con burro e salvia. Aggiungere la spuma di Pecorino Romano DOP e terminare con la chiffonade di carciofi.

Classe 2001, nato a Castelnovo nè Monti in provincia di Reggio Emilia. Grazie ai progetti e alle alternanze scuola-lavoro e ad un percorso di progressiva crescita si è integrato al meglio nel mondo della cucina. Attualmente lavora presso il Grand hotel di Cesenatico nella brigata dello chef Angelo Giovanni Di Lena. Legato alla tradizionalità dei piatti ed ingredienti ma sempre alla ricerca di abbinamenti in chiave innovativa, è da poco entrato a far parte della squadra nazionale APCI come emergente.