TORTELLO DI PATATE CON RAGÙ DI AGNELLO E CREMA AL PECORINO ROMANO DOP

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TORTELLO DI PATATE CON RAGÙ DI AGNELLO  E CREMA AL PECORINO ROMANO DOP

INGREDIENTI

Per il ragù:
Spalla d’agnello g. 800;
Carota g. 100;
Sedano g. 80;
Cipolla g. 80;
Sale, Pepe e Timo q.b.;
Bacche di ginepro n. 2;
Aglio n. 1 spicchio;
Olio EVO g. 150;
Vino bianco g. 200.
Per la pasta:
Farina 00 kg. 1;
Tuorli n. 8; Uova n. 8;
Sale q.b.;
Olio EVO q.b.
Per la crema di Pecorino Romano DOP:
Latte g. 250;
Pecorino Romano DOP g. 250.
Per le patate:
Patate g. 500;
Pecorino Romano DOP g. 100;
Panna g. 100;
Olio EVO g. 10;
Sale e Pepe q.b.

preparazione

Per le patate arrosto: Mondare le patate e cuocere a vapore. Appena cotte, schiacciare e condire con Pecorino Romano DOP, panna, olio, sale, pepe. Porre il composto in un sac à poche.
Per la pasta: Impastare in modo grossolano gli ingredienti. Lasciar riposare in frigo almeno un’ora in un sacchetto. Stendere la pasta, tagliarla con un coppapasta, porvi il ripieno e confezionare il tortello. Conservare i tortelli su carta da forno con della semola sotto.
Per il ragù: In una casseruola porre l’olio, le verdure tagliate a brunoise e gli odori. Lasciar imbiondire ed aggiungere gli ossi. Lasciar cuocere ed aggiungere la polpa di agnello tagliata a dadini e previamente salata. Sfumare con vino, lasciar cuocere e, se necessario, aggiungere del fondo di agnello. Togliere gli ossi una volta ultimata la cottura.
Per la crema di Pecorino Romano DOP: Portare il latte a 80°C ed aggiungere il Pecorino Romano DOP. Frullare col minipimer, filtrare e conservare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Scaldare il sugo in un pentolino. In una padella porre dell’acqua e del burro, farli sciogliere e saltarvi i tortelli precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Versare la salsa di Pecorino Romano DOP nel piatto, aggiungere il sugo d’agnello e disporvi i tortelli.

 

 

Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: DARIO X. – ISTITUTO CARLO URBANI

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