INGREDIENTI
Per il ragù:
- Spalla d’agnello g. 800;
- Carota g. 100;
- Sedano g. 80;
- Cipolla g. 80;
- Sale, Pepe e Timo q.b.;
- Bacche di ginepro n. 2;
- Aglio n. 1 spicchio;
- Olio EVO g. 150;
- Vino bianco g. 200.
- Per la pasta:
- Farina 00 kg. 1;
- Tuorli n. 8; Uova n. 8;
- Sale q.b.;
- Olio EVO q.b.
- Per la crema di Pecorino Romano DOP:
- Latte g. 250;
- Pecorino Romano DOP g. 250.
- Per le patate:
- Patate g. 500;
- Pecorino Romano DOP g. 100;
- Panna g. 100;
- Olio EVO g. 10;
- Sale e Pepe q.b.
preparazione
Per le patate arrosto: Mondare le patate e cuocere a vapore. Appena cotte, schiacciare e condire con Pecorino Romano DOP, panna, olio, sale, pepe. Porre il composto in un sac à poche.
- Per la pasta: Impastare in modo grossolano gli ingredienti. Lasciar riposare in frigo almeno un’ora in un sacchetto. Stendere la pasta, tagliarla con un coppapasta, porvi il ripieno e confezionare il tortello. Conservare i tortelli su carta da forno con della semola sotto.
- Per il ragù: In una casseruola porre l’olio, le verdure tagliate a brunoise e gli odori. Lasciar imbiondire ed aggiungere gli ossi. Lasciar cuocere ed aggiungere la polpa di agnello tagliata a dadini e previamente salata. Sfumare con vino, lasciar cuocere e, se necessario, aggiungere del fondo di agnello. Togliere gli ossi una volta ultimata la cottura.
- Per la crema di Pecorino Romano DOP: Portare il latte a 80°C ed aggiungere il Pecorino Romano DOP. Frullare col minipimer, filtrare e conservare.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Scaldare il sugo in un pentolino. In una padella porre dell’acqua e del burro, farli sciogliere e saltarvi i tortelli precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Versare la salsa di Pecorino Romano DOP nel piatto, aggiungere il sugo d’agnello e disporvi i tortelli.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: DARIO X. – ISTITUTO CARLO URBANI
