Ricette

INGREDIENTI

  • Per la pasta:

  • Semola rimacinata g.250;

  • Farina 00 g.250;

  • Latte g.160;

  • Albumi g.40 (n.2);

  • Pecorino Romano DOP g.50;

  • Sale e pepe q.b.

  • Per il ripieno:

  • Latte fresco g.300;

  • Pecorino Romano DOP g.200;

  • Burro g.20;

  • Farina g.20;

  • Vaniglia g.1;

  • Per la salsa:

  • Carciofi romaneschi n.3;

  • Spicchio d’aglio n.1;

  • Olio EVO, sale, pepe q.b.

  • Per la guarnizione:

  • Carciofo romanesco n.1;

  • Guanciale g.100;

  • Burro g.50;

  • Tuorli (il restante delle uova utilizzate per la pasta) n.2;

  • Sale g.100;

  • Zucchero g.100;

  • Misticanze invernali;

  • Per la cialda al Pecorino Romano DOP:

  • Farina g.20;

  • Albume g.30;

  • Olio di Semi g.50;

  • Sale e pepe g.1;

  • Pecorino Romano DOP g.20

preparazione

  • Per la pasta: Preparare la pasta miscelando la semola con la farina “00” e impastare con il latte, il bianco d’uovo e il Pecorino Romano DOP fino a farla diventare liscia e omogenea; coprire con pellicola e lasciarla riposare in frigo per 2 ore. Preparare il ripieno del tortello confezionando sottovuoto il burro, il latte e il Pecorino Romano DOP aggiungendo sale e pepe. Cuocere a bagnomaria con un roner a 85°C per 20 minuti e raffreddare in abbattitore.

  • Per la crema di carciofi: Pulire i carciofi, tagliarli a pezzi e rosolarli in un tegame con uno spicchio d’aglio; aggiungere del brodo vegetale e lasciar cuocere per 15 minuti, passare con un passaverdure e frullare emulsionando con un filo d’olio. Mettere da parte il composto per l’utilizzo successivo.

  • Per la guarnizione: Preparare un carciofo alla giudia: aiutarsi con le mani per allargare il carciofo fino a quando sarà aperto come un fiore, friggerlo in olio caldo a 165°C per 10 minuti e, in segui­to, ricavare dei petali che andranno usati per la guarnizione.

  • Marinare i tuorli d’uovo con sale e zucchero per 12 ore. Cuocere il guanciale a fette in forno a 180°C fino a farlo diventare croc­cante, lasciarlo raffreddare e successivamente frullarlo.

  • Impastare gli ingredienti per la cialda di Pecorino Romano DOP in un cutter e stendere il preparato con una spatola su uno stampino a forma di foglia. Cuocere in forno a 125° per 10 minu­ti. Stendere la pasta molto sottile, tagliare con un coppapasta rotondo e, al centro, disporvi la fonduta e chiudere il tortello. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolare la pasta e saltarla con il burro.

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  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Impiattare disponendo la crema di carciofi alla base del piatto, disporvi sopra i tortelli e decorare con i petali di carciofi fritti, la polvere di guanciale, una grattugiata di tuorlo marinato, le misti­canze e la cialda di Pecorino Romano DOP.

  • Si consiglia di mangiare ogni singolo tortello in un solo boccone perché il ripieno è liquido e si può apprezzare l’esplosione di gusto nella bocca.

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CHEF: Alessio L.

Istituto Alberghiero: Ugo Tognazzi – Roma

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