Tortello cacio, pepe, Pecorino Romano DOP con carciofo romanesco tuorlo marinato e polvere di guanciale

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4

durata preparazione

preparazione

cottura

Tortello cacio, pepe, Pecorino Romano DOP con carciofo romanesco tuorlo marinato e polvere di guanciale

INGREDIENTI

Per la pasta:

Semola rimacinata g.250;

Farina 00 g.250;

Latte g.160;

Albumi g.40 (n.2);

Pecorino Romano DOP g.50;

Sale e pepe q.b.

Per il ripieno:

Latte fresco g.300;

Pecorino Romano DOP g.200;

Burro g.20;

Farina g.20;

Vaniglia g.1;

Per la salsa:

Carciofi romaneschi n.3;

Spicchio d’aglio n.1;

Olio EVO, sale, pepe q.b.

Per la guarnizione:

Carciofo romanesco n.1;

Guanciale g.100;

Burro g.50;

Tuorli (il restante delle uova utilizzate per la pasta) n.2;

Sale g.100;

Zucchero g.100;

Misticanze invernali;

Per la cialda al Pecorino Romano DOP:

Farina g.20;

Albume g.30;

Olio di Semi g.50;

Sale e pepe g.1;

Pecorino Romano DOP g.20

preparazione

Per la pasta: Preparare la pasta miscelando la semola con la farina “00” e impastare con il latte, il bianco d’uovo e il Pecorino Romano DOP fino a farla diventare liscia e omogenea; coprire con pellicola e lasciarla riposare in frigo per 2 ore. Preparare il ripieno del tortello confezionando sottovuoto il burro, il latte e il Pecorino Romano DOP aggiungendo sale e pepe. Cuocere a bagnomaria con un roner a 85°C per 20 minuti e raffreddare in abbattitore.

Per la crema di carciofi: Pulire i carciofi, tagliarli a pezzi e rosolarli in un tegame con uno spicchio d’aglio; aggiungere del brodo vegetale e lasciar cuocere per 15 minuti, passare con un passaverdure e frullare emulsionando con un filo d’olio. Mettere da parte il composto per l’utilizzo successivo.

Per la guarnizione: Preparare un carciofo alla giudia: aiutarsi con le mani per allargare il carciofo fino a quando sarà aperto come un fiore, friggerlo in olio caldo a 165°C per 10 minuti e, in segui­to, ricavare dei petali che andranno usati per la guarnizione.

Marinare i tuorli d’uovo con sale e zucchero per 12 ore. Cuocere il guanciale a fette in forno a 180°C fino a farlo diventare croc­cante, lasciarlo raffreddare e successivamente frullarlo.

Impastare gli ingredienti per la cialda di Pecorino Romano DOP in un cutter e stendere il preparato con una spatola su uno stampino a forma di foglia. Cuocere in forno a 125° per 10 minu­ti. Stendere la pasta molto sottile, tagliare con un coppapasta rotondo e, al centro, disporvi la fonduta e chiudere il tortello. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 4 minuti, scolare la pasta e saltarla con il burro.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Impiattare disponendo la crema di carciofi alla base del piatto, disporvi sopra i tortelli e decorare con i petali di carciofi fritti, la polvere di guanciale, una grattugiata di tuorlo marinato, le misti­canze e la cialda di Pecorino Romano DOP.

Si consiglia di mangiare ogni singolo tortello in un solo boccone perché il ripieno è liquido e si può apprezzare l’esplosione di gusto nella bocca.

 

CHEF: Alessio L.

Istituto Alberghiero: Ugo Tognazzi – Roma

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