INGREDIENTI
Per i tortelli:
- 1 kg Farina tipo 0
- 500 g Semola rimacinata
- 20 Uova
- 250 g Pecorino Romano DOP grattugiato
- 250 g Panna
Per il castagnaccio:
- 100 g Farina di castagne
- 20 g Pinoli
- 1 mazzetto di rosmarino
- 1 l Brodo leggero
Per il paté:
- 1 Limone
- 250 g Fegatini di pollo
- 1 mazzetto di Salvia
- Rosmarino 1 mazzetto
- 1 Testa d’aglio
- Sale e Pepe q.b.
- 100 ml Vino bianco
- 50 ml Aceto di vino bianco
Per la presentazione:
- 50 g Tartufo fresco
- 1 l Brodo leggero
- Burro per mantecare q.b.
preparazione
Per i tortelli: Fare un impasto di pasta all’uovo con la farina, la semola, 10 tuorli e 10 uova intere fino ad arrivare a 570 grammi complessivi e poi lasciar riposare. A parte, fare una ganache con panna e Pecorino Romano DOP non superando mai i 45°C; passarla poi nel frullatore e inserirla in un sac à poche che servirà come ripieno dei tortelli.
Per il castagnaccio: Impastare la farina di castagne, il rosmarino e i pinoli ed infornare a 160°Cper 12 minuti. Una volta cotto, trasferire in una casseruola, aggiungere brodo leggero fino a ridurlo in salsa.
Per il paté: Mettere i fegatini puliti in una casseruola con uno spicchio di limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe facendo rosolare bene; poi sfumare con vino bianco e aceto, proseguendo la cottura con brodo per poi togliere gli odori e frullare il tutto.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Disegnare la base del piatto con il patè di fegatini, adagiare i tortelli cotti in abbondante acqua salata e, successivamente, mantecati nel burro. Aggiungere il castagnaccio e completare con del tartufo fresco a lamelle.
CHEF: Paolo Trippini
Classe 1979, Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto. Inizia nel ristorante di famiglia, poi lavora in Italia e all’estero. Dopo Vissani e Gaetano Trovato, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al Povero Diavolo fino al 2005. Nel 2006 prende in gestione il ristorante familiare. È docente presso diverse scuole. Nel 2014 entra in Jeunes Restaurateurs d’Italia. Nel 2015 partecipa al Padiglione Eataly di Expo Milano. Attualmente si divide tra il ristorante di Civitella del Lago e “La Badia” a Orvieto.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
