Tortelli di Pecorino Romano DOP, patè di fegatini, castagnaccio e tartufo fresco

Per i tortelli: Fare un impasto di pasta all’uovo con la farina, la semola, 10 tuorli e 10 uova intere fino ad arrivare a 570 grammi complessivi e poi lasciar riposare. A parte, fare una ganache con panna e Pecorino Romano DOP non superando mai i 45°C; passarla poi nel frullatore e inserirla in un sac à poche che servirà come ripieno dei tortelli.

Per il castagnaccio: Impastare la farina di castagne, il rosmarino e i pinoli ed infornare a 160°Cper 12 minuti. Una volta cotto, trasferire in una casseruola, aggiungere brodo leggero fino a ridurlo in salsa.

Per il paté: Mettere i fegatini puliti in una casseruola con uno spicchio di limone, salvia, rosmarino, aglio, sale e pepe facendo rosolare bene; poi sfumare con vino bianco e aceto, proseguendo la cottura con brodo per poi togliere gli odori e frullare il tutto.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Disegnare la base del piatto con il patè di fegatini, adagiare i tortelli cotti in abbondante acqua salata e, successivamente, mantecati nel burro. Aggiungere il castagnaccio e completare con del tartufo fresco a lamelle.

Classe 1979, Civitella del Lago, tra Todi e Orvieto. Inizia nel ristorante di famiglia, poi lavora in Italia e all’estero. Dopo Vissani e Gaetano Trovato, giunge a Berlino con Enrico Bartolini per poi tornare in Italia al Povero Diavolo fino al 2005. Nel 2006 prende in gestione il ristorante familiare. È docente presso diverse scuole. Nel 2014 entra in Jeunes Restaurateurs d’Italia. Nel 2015 partecipa al Padiglione Eataly di Expo Milano. Attualmente si divide tra il ristorante di Civitella del Lago e “La Badia” a Orvieto.