TORTELLI ALLA PAPRIKA con “musetto” e lenticchie, vellutata di Pecorino Romano DOP su crema di cavolfiore con gelatina di balsamico e aria di radicchio rosso di Treviso IGP

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TORTELLI ALLA PAPRIKA con “musetto” e lenticchie, vellutata di Pecorino Romano DOP su crema di cavolfiore con gelatina di balsamico e aria di radicchio rosso di Treviso IGP

INGREDIENTI

Per la pasta fresca alla paprika:

  • 150 g Farina 00;
  • 100 g Farina di semola;
  • 80 g Tuorli d’uovo;
  • 15 g Paprika dolce;
  • 1 Uovo intero; 1 g Sale.

 

Per il ripieno:

  • 400 g Cotechino;
  • 100 g Lenticchie;
  • 1 Bottiglia di Raboso;
  • 1 rametto di Rosmarino;
  • 1 Spicchio d’aglio;
  • 50 g Olio evo;
  • Sale e Pepe q.b.

 

Per insaporire i ravioli:

  • 10 g Timo fresco; 100 g Burro.

 

Per la salsa di Pecorino Romano DOP:

  • 300 g Panna fresca;
  • 150 g Pecorino Romano DOP.
  • Per la crema di cavolfiore:
  • 250 g Cavolfiore;
  • 50 g Burro;
  • 25 g Olio evo.

 

Per la gelatina di aceto balsamico:

  • 100 g Acqua;
  • 1 g Agar-agar;
  • 100 g Aceto balsamico.
  • Per la cialda di polenta nera:
  • 200 g Acqua;
  • 50 g Farina di polenta bianca istantanea;
  • 5 g Nero di seppia;
  • Sale q.b.

Per l’aria di radicchio rosso di Treviso IGP:

  • 1’00 g Acqua;
  • 100 g Centrifugato di radicchio rosso di Treviso IGP;
  • 3 g Lecitina di soia in granuli.

 

Per Guarnire:

  • Fiori eduli;

preparazione

Per la pasta fresca:

Sulla spianatoia setacciare insieme le due farine, formando la classica fontana. Al centro, creare una fossetta, introdurre i tuorli, le uova intere, la paprika dolce e il sale. Sbattere con una forchetta e incorporare poco per volta alle farine. Impastare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgere nella pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

 

Per il ripieno:

Bucherellare il cotechino in più punti, mettere in una pentola dai bordi alti che lo contenga giustamente, coprire di acqua fredda, portare a ebollizione, ridurre la fiamma e far sobbollire per 1 ora e mezza. Negli ultimi 10 minuti di cottura, preparare la vaporiera versando il Raboso al posto dell’acqua e portarlo a ebollizione. Trasferire il cotechino nella vaporiera e far cuocere con il vapore del vino per un’altra mezz’ora: il cotechino si sgrasserà ulteriormente e assorbirà i profumi del vino. Al termine della cottura farlo raffreddare, tritarlo bene e metterlo in una ciotola.

Nel frattempo, lessare le lenticchie per 20 minuti, farle raffreddare. Profumare una parte in padella con dell’olio extra vergine di oliva, aglio e rosmarino. Frullare l’altra parte con il mini-pimer, passarla al setaccio e unirle al cotechino tritato. Solo a questo punto, assaggiare e regolare di sale e pepe, se necessario.

 

Per la composizione dei tortelli:

Finito il tempo di riposo della pasta stenderla il più sottile possibile e con un coppapasta liscio ritagliare dei dischi, al centro di ognuno con un sac à poche depositare una noce di ripieno di musetto e lenticchie. Ripiegare la pasta a mezza luna e sigillare bene le estremità per formare i tortelli.

 

Per la salsa di Pecorino Romano DOP:

Scaldare la panna con il Pecorino Romano DOP e ridurre fino a densità desiderata. Filtrare il tutto e mantenere al caldo.

 

Per la crema di cavolfiore:

Mondare il cavolfiore, ottenere solo le rose, lessare in acqua salata. Scolare le rose e mettere in una caraffa, aggiungere il burro, frullare con il mini–pimer e aggiungere a filo l’olio extra vergine di oliva, ottenendo una crema liscia, densa e spumosa.

 

Per la gelatina di balsamico:

Mescolare acqua e aceto assieme, portare a bollore e aggiungere l’agar-agar. Versare in un vassoio e porla in abbattitore e far rapprendere. Quando sarà soda creare dei cubetti.

 

Per la cialda di polenta:

Mettere a bollire l’acqua con poco olio evo, aggiungere la farina di polenta, farla addensare, cuocere per 5 minuti e aggiungere il nero di seppia, aggiustare di gusto. Stendere il composto sulla carta da forno creando uno strato sottile di polenta e metterlo ad asciugare in forno per circa 1 ora a 100° oppure nel microonde per 6 minuti.

 

Per l’aria di radicchio:

In una caraffa, mettere assieme l’acqua, il centrifugato di radicchio (radicchio centrifugato con alcune gocce di limone) e aggiungere la soia. Con il mini-pimer frullare facendo inglobare aria al composto creando “l’aria di radicchio”.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Impiattare adagiando alla base un cucchiaio di crema di asparagi profumata al Pecorino Romano DOP, disporre il filetto di spigola gratinato e le tagliatelle di asparagi crude croccanti.

CHEF: Damiano Molin

Classe 1977, veneziano di origine, ha iniziato giovanissimo a fare esperienza nelle cucine dei ristoranti e degli alberghi del litorale veneziano per poi approdare in Francia. Appassionato delle nuove tendenze culinarie, delle tecniche legate alla cucina per celiaci, con un piede nella realizzazione della cucina classica, seppure rivisitata. Appassionato di concorsi culinari per professionisti fin da giovanissimo, ha fatto parte del “Team Veneto Chef”, ottenendo vari riconoscimenti nazionali e internazionali. Oggi è docente di enogastronomia presso l’Istituto “M.Alberini”.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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