INGREDIENTI
Seppia media n 4.
- Per la spuma di cozze e Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP 50 g;
- Panna fresca al 35% 250 ml;
- Sugo delle cozze 250 ml;
- Buccia di lime q.b.;
- Pepe bianco q.b.;
- Polvere di nero di seppia q.b.
preparazione
Per la cottura della seppia: Pulire accuratamente le seppie, lavarle sotto l’acqua corrente e aprirle così da ricavare dei fogli. Sistemare le seppie in un sacchetto apposito per la cottura a bassa temperatura. Cuocere le seppie a 65° per circa 2 ore, poi abbatterle in positivo oppure in acqua e ghiaccio. Tagliare le seppie per il lungo creando delle tagliatelle, condire con sale, olio EVO, pepe bianco e lime.
Per la spuma di cozze e Pecorino Romano DOP: In una padella con il coperchio, aprire le cozze precedentemente lavate e pulite, filtrare con una garza la loro acqua, farla raffreddare e tenere da parte. Scaldare la panna a circa 60°, spostare dalla fiamma, unire il formaggio e lasciare 1 ora in infusione. Unire alla panna l’acqua delle cozze, poi versare tutto direttamente nel sifone passando prima per l’apposito filtrino, caricato con N2O. Agitare e conservare in frigorifero.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Impiattare avvolgendo le seppie intorno ad una pinza da chef così da formare un cilindro, terminare il piatto coprendo le tagliatelle con la spuma di Pecorino Romano DOP e decorare con qualche cozza sgusciata e polvere di nero di seppia.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
