TAGLIATELLE DI SEPPIA, cozza e Pecorino Romano DOP

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4

durata preparazione

preparazione

cottura

TAGLIATELLE DI SEPPIA, cozza e Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Seppia media n 4.
Per la spuma di cozze e Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP 50 g;
Panna fresca al 35% 250 ml;
Sugo delle cozze 250 ml;
Buccia di lime q.b.;
Pepe bianco q.b.;
Polvere di nero di seppia q.b.

preparazione

Per la cottura della seppia: Pulire accuratamente le seppie, lavarle sotto l’acqua corrente e aprirle così da ricavare dei fogli. Sistemare le seppie in un sacchetto apposito per la cottura a bassa temperatura. Cuocere le seppie a 65° per circa 2 ore, poi abbatterle in positivo oppure in acqua e ghiaccio. Tagliare le seppie per il lungo creando  delle tagliatelle, condire con sale, olio EVO, pepe bianco e lime.

Per la spuma di cozze e Pecorino Romano DOP: In una padella con il coperchio, aprire le cozze precedentemente lavate e pulite, filtrare con una garza la loro acqua, farla raffreddare e tenere da parte. Scaldare la panna a circa 60°, spostare dalla fiamma, unire il formaggio e lasciare 1 ora in infusione. Unire alla panna l’acqua delle cozze, poi versare tutto direttamente nel sifone passando prima per l’apposito filtrino, caricato con N2O. Agitare e conservare in frigorifero.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare avvolgendo le seppie intorno ad una pinza da chef così da formare un cilindro, terminare il piatto coprendo le tagliatelle con la spuma di Pecorino Romano DOP e decorare con qualche cozza sgusciata e polvere di nero di seppia.

 

 

Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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08015 Macomer NU
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