INGREDIENTI
- 4 filetti di Spigola
- da g. 150 cad;
- 200 g di Pecorino Romano DOP grattugiato;
- 100 g Fave sgusciate e spellate;
- 12 Asparagi verdi;
- 50 g Olio evo;
- 2 g Sale;
- 1 g Pepe bianco.
preparazione
Pulire gli asparagi, privarli dei gambi, tenerli da parte e ricavare delle tagliatelle. Marinare con sale, pepe e un cucchiaio di olio extravergine di oliva.
Rosolare a fiamma alta i filetti di spigola e disporre su una teglia da forno. Far rosolare i gambi degli asparagi, aggiungere 20 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato, coprire con acqua calda un pizzico di sale e far cuocere il tutto per circa 10 min. Frullare e setacciare la crema fino ad ottenere una consistenza vellutata.
In un mixer frullare le fave e il Pecorino Romano DOP grattugiato rimanente fino ad ottenere una panure.
Ricoprire i filetti di spigola con la panatura di Pecorino Romano DOP e fave, aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva ed infornare a 220° per circa 5 min.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare adagiando alla base un cucchiaio di crema di asparagi profumata al Pecorino Romano DOP, disporre il filetto di spigola gratinato e le tagliatelle di asparagi crude croccanti.
CHEF: Claudio Aversano
Classe 1964, cresce professionalmente iscrivendosi alla confraternita del Discepolato Pellegrino Artusi, frequentando chef e pasticceri affermati, e seguendo corsi con noti sommelier al fine di riuscire ad abbinare al cibo ottimi vini. Arriva in Emilia-Romagna dove affina l’arte della pasta fresca e la conoscenza dalla lavorazione della carne. Senza dimenticare le sue origini romane e campane, portando nel suo bagaglio culturale la cucina rurale e la conoscenza del pesce, non tralascia l’importanza della tecnologia moderna. Oggi lavora al Ristorante Bandus a Levico Terme (TN).
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
