SOUFFLÉ DI PECORINO ROMANO DOP CON CUORE E SALSA DI PERA

Pelare le pere e ricavarne dei cubetti da frullare ad immerssione; versare il frullato in uno stampo casalingo per cubetti di ghiaccio e abbattere in negativo o congelare. In una bastardella porre i tuorli, la panna, 160 grammi di Pecorino Romano DOP grattugiato e mescolare con la frusta. Aggiungere la farina setacciata e rimescolare. A parte, montare gli albumi a neve e unirli nella bastardella amalgamando senza smontarli molto.
Trasferire il composto negli stampini monoporzione in alluminio (imburrati e cosparsi di pangrattato) riempiendoli a metà e introducendo al cuore il cubetto di frullato di pere congelato.
Per la coulis: Mettere l’acqua e il miele in un polsonetto, aggiungere le rimanenti pere, mondate e tagliate in precedenza, e cuocere per una decina di minuti e poi frullare.
Per le cialde: Grattugiare il Pecorino Romano DOP e, con un cucchiaio, cospargerne un velo (del diametro di cm. 12) in una padella antiaderente già calda. Cuocere per circa un minuto, girare e far cuocere l’altro lato. Rovesciare sul dorso di un mestolo per far assumere una forma concava una volta raffreddata la cialda.
Cuocere i soufflé in forno a 170° C per circa 30 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare disponendo la cialda croccante al centro del piatto, il soufflé appena cotto posto dentro la cialda, tre grandi lingue di coulis di pere e, sopra il soufflé, un cucchiaino di Pecorino Romano DOP cosparso di foglioline di mentuccia romana.