SOFFICE DI PECORINO ROMANO DOP ALLA GARGANICA
Pecorino Romano DOP grattugiato g. 400;
Panna da cucina ml. 500;
Latte ml. 100; Cime di rapa kg. 1;
Pomodori datterini gialli n. 10;
Pomodoro datterini rossi n. 10;
Limone n. 1;
Erbe miste (menta, rosmarino, timo) g. 50;
Uova n. 6;
Pane pugliese raffermo g. 500;
Sale e Pepe q.b.
Pulire, bollire e raffreddare le cime di rapa, conservandone alcune per il ripieno. Strizzare ed emulsionare con acqua di cottura e olio Evo fino ad ottenere una crema liscia. Aggiustare di sale e pepe.
PER IL SOFFICE: Lavorare i tuorli con il pecorino, aggiungere panna e il latte. Condire con pepe ed incorporare l’albume a neve. Versare il composto nello stampo inserire le cime. Cuocere in forno a 170°C per circa 12 minuti. Tritare le erbe aromatiche. Tagliare a fettine e a cubetti il pane. Cuocere le fettine in forno a 180°C per 5 min. Condire i cubetti di pane con le erbe e dorare in padella con un filo d’olio.
Grattugiare il limone sul pane.
PER LA SPUMA: Emulsionare la panna con il pecorino.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Assemblare il piatto decorando con i pomodorini tagliati a metà.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: ANGELO P. T. – I.P.E.O.A. MICHELE LECCE – MANFREDONIA
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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