INGREDIENTI
Per lo sformato di Pecorino Romano DOP
- Acqua g. 100;
- Pecorino Romano DOP grattugiato g. 100;
- Latte g. 100;
- Agar agar g. 3.
- Per l’erborinatura:
- Senape in foglie g. 200;
- Xantano g. 1;
- Olio EVO g. 20
- Per i ravioli di zucca:
- Zucca violino g. 300;
- Cipolla dorata g. 50;
- Olio EVO q.b.;
- Sale q.b.
- Per la farcia di Pecorino Romano DOP:
- Pecorino Romano DOP g. 100;
- Panna g. 100.
- Per il caviale di senape:
- Semi di senape nera g. 50;
- Zucchero g. 20;
- Sale g. 10;
- Aceto g. 10.
- Per la crema di limone:
- Limone n .1;
- Zucchero g. 30;
- Amaretti n. 3.
preparazione
Per lo sformato di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore l’acqua con l’agar agar quindi aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato ed il latte caldo quindi frullare bene il tutto e filtrare e colare in una placca ½ gastronorm.
- Per l’erborinatura: Sbollentare in acqua salata le foglie esterne più grandi della senape tenendo da parte le più tenere interne ed i fiori, quindi raffreddarle e frullare in un blender con l’aggiunta di olio e xantano, regolando di sale e consistenza; colare in piccole gocce nello sformato e marmorizzare.
- Per i ravioli di zucca e crema: Mondare la zucca e, con lo scarto, ricavare un brodo. Affettare la zucca con l’affettatrice a uno spessore di 2 mm, quindi condizionare sottovuoto e cuocere a 75° per 10 minuti. Coppare a forma sferica diametro 6 cm. Con
- tutti gli scarti della polpa e il brodo, ricavare una crema partendo da un soffritto di cipolla ed olio, quindi aggiungere gli scarti e portare a cottura. Frullare bene il tutto e setacciare.
- Per la farcia di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore la panna, aggiungere il Pecorino Romano DOP e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
- Per il caviale di senape: Ammollare i semi per 1 ora, cuocerli in acqua salata per 10 minuti e scolare bene. Condire con il resto degli ingredienti.
- Per la crema di limone: Sbucciare il limone e tenere da parte la buccia, quindi pelare a vivo il resto e cuocere lo scarto in acqua cambiando l’acqua 2 volte; fare lo stesso con le bucce. Unire tutti gli ingredienti, frullare bene e setacciare.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Impiattare lo sformato di Pecorino Romano DOP, adagiarvi i ravioli di zucca e finire il piatto con la crema di limone.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: ELIA T.– IPSSAR SANTA MARTA
