SFORMATO DI PECORINO ROMANO DOP CON RAVIOLI DI ZUCCA, SENAPE ED AMARETTI
Per lo sformato di Pecorino Romano DOP
Acqua g. 100;
Pecorino Romano DOP grattugiato g. 100;
Latte g. 100;
Agar agar g. 3.
Per l’erborinatura:
Senape in foglie g. 200;
Xantano g. 1;
Olio EVO g. 20
Per i ravioli di zucca:
Zucca violino g. 300;
Cipolla dorata g. 50;
Olio EVO q.b.;
Sale q.b.
Per la farcia di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP g. 100;
Panna g. 100.
Per il caviale di senape:
Semi di senape nera g. 50;
Zucchero g. 20;
Sale g. 10;
Aceto g. 10.
Per la crema di limone:
Limone n .1;
Zucchero g. 30;
Amaretti n. 3.
Per lo sformato di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore l’acqua con l’agar agar quindi aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato ed il latte caldo quindi frullare bene il tutto e filtrare e colare in una placca ½ gastronorm.
Per l’erborinatura: Sbollentare in acqua salata le foglie esterne più grandi della senape tenendo da parte le più tenere interne ed i fiori, quindi raffreddarle e frullare in un blender con l’aggiunta di olio e xantano, regolando di sale e consistenza; colare in piccole gocce nello sformato e marmorizzare.
Per i ravioli di zucca e crema: Mondare la zucca e, con lo scarto, ricavare un brodo. Affettare la zucca con l’affettatrice a uno spessore di 2 mm, quindi condizionare sottovuoto e cuocere a 75° per 10 minuti. Coppare a forma sferica diametro 6 cm. Con
tutti gli scarti della polpa e il brodo, ricavare una crema partendo da un soffritto di cipolla ed olio, quindi aggiungere gli scarti e portare a cottura. Frullare bene il tutto e setacciare.
Per la farcia di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore la panna, aggiungere il Pecorino Romano DOP e mescolare bene fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Per il caviale di senape: Ammollare i semi per 1 ora, cuocerli in acqua salata per 10 minuti e scolare bene. Condire con il resto degli ingredienti.
Per la crema di limone: Sbucciare il limone e tenere da parte la buccia, quindi pelare a vivo il resto e cuocere lo scarto in acqua cambiando l’acqua 2 volte; fare lo stesso con le bucce. Unire tutti gli ingredienti, frullare bene e setacciare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare lo sformato di Pecorino Romano DOP, adagiarvi i ravioli di zucca e finire il piatto con la crema di limone.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: ELIA T.– IPSSAR SANTA MARTA
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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