SEMIFREDDO CACIO E PE(PE)RE

Scroll
N.persone

--

durata preparazione

preparazione
--

cottura

Cottura q.b.

SEMIFREDDO CACIO E PE(PE)RE

INGREDIENTI

PER LA BASE DEL SEMIFREDDO:

Tuorlo g. 40;

Zucchero g. 28;

Panna g. 175;

Acqua g. 20.

 

PER IL PARFAIT AL PECORINO ROMANO DOP:

Fonduta di Pecorino Romano DOP g. 58;

Base semifreddo g. 93;

Panna semimontata g. 50.

 

PER IL CRUMBLE AL PEPE:

Burro g. 50;

Zucchero g. 55;

Farina “00” g. 55;

Farina di riso g. 55;

Sale g. 3;

Pepe ogni 100g farina g. 2.

 

PER LA PUREA DI PERE:

Pera lavata, pulita e pelata g. 100;

Zucchero g. 50.

 

PER LE PERE VETRIFICATE:

Acqua g. 25;

Zucchero g. 25;

Mezza pera lavata.

preparazione

PER LA BASE DEL SEMIFREDDO:
Creare una pâte a bombe con zucchero e acqua portata a 121°C, unirla poi al tuorlo semimontato e finire di montare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla a poco a poco nel composto creandone uno omogeneo senza grumi.

 

PER IL PARFAIT AL PECORINO ROMANO DOP:
Mescolare la fonduta prima di aggiungerla alla base di semifreddo a poco a poco. Una volta uniti base e Pecorino Romano DOP, aggiungere la panna semimontata in 4 volte, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.

 

PER IL CRUMBLE AL PEPE:
Tagliare il burro a cubetti e raffreddarlo; nel frattempo, tostare il pepe in grani e poi frantumarlo da caldo. Unire le farine, il sale, lo zucchero e il pepe in un cutter, aggiungendo il burro poco alla volta. Una volta creatosi il composto, adagiarlo su una teglia con carta forno e cuocerlo a 180°C per 12 minuti.

 

PER LA PUREA DI PERE:
Lasciare cuocere per bene il composto; succes- sivamente frullarlo e setacciarlo. Congelarlo per creare l’inserto interno in appositi stampini di silpat.

 

PER LE PERE VETRIFICATE:
Creare uno sciroppo caldo dove immergere le pere precedentemente tagliate sottili.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Assemblare mettendo alla base il crumble al pepe, poi il semifreddo e decorare con le pere vetrificate e la purea.

 

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: GIORGIO B. – CFPA – CASARGO (LC)

 

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.