INGREDIENTI
PER LA BASE DEL SEMIFREDDO:
Tuorlo g. 40;
Zucchero g. 28;
Panna g. 175;
Acqua g. 20.
PER IL PARFAIT AL PECORINO ROMANO DOP:
Fonduta di Pecorino Romano DOP g. 58;
Base semifreddo g. 93;
Panna semimontata g. 50.
PER IL CRUMBLE AL PEPE:
Burro g. 50;
Zucchero g. 55;
Farina “00” g. 55;
Farina di riso g. 55;
Sale g. 3;
Pepe ogni 100g farina g. 2.
PER LA PUREA DI PERE:
Pera lavata, pulita e pelata g. 100;
Zucchero g. 50.
PER LE PERE VETRIFICATE:
Acqua g. 25;
Zucchero g. 25;
Mezza pera lavata.
preparazione
PER LA BASE DEL SEMIFREDDO:
- Creare una pâte a bombe con zucchero e acqua portata a 121°C, unirla poi al tuorlo semimontato e finire di montare il tutto. Semimontare la panna e aggiungerla a poco a poco nel composto creandone uno omogeneo senza grumi.
PER IL PARFAIT AL PECORINO ROMANO DOP:
- Mescolare la fonduta prima di aggiungerla alla base di semifreddo a poco a poco. Una volta uniti base e Pecorino Romano DOP, aggiungere la panna semimontata in 4 volte, mescolando dal basso verso l’alto per evitare di smontarla.
PER IL CRUMBLE AL PEPE:
- Tagliare il burro a cubetti e raffreddarlo; nel frattempo, tostare il pepe in grani e poi frantumarlo da caldo. Unire le farine, il sale, lo zucchero e il pepe in un cutter, aggiungendo il burro poco alla volta. Una volta creatosi il composto, adagiarlo su una teglia con carta forno e cuocerlo a 180°C per 12 minuti.
PER LA PUREA DI PERE:
- Lasciare cuocere per bene il composto; succes- sivamente frullarlo e setacciarlo. Congelarlo per creare l’inserto interno in appositi stampini di silpat.
PER LE PERE VETRIFICATE:
- Creare uno sciroppo caldo dove immergere le pere precedentemente tagliate sottili.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Assemblare mettendo alla base il crumble al pepe, poi il semifreddo e decorare con le pere vetrificate e la purea.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: GIORGIO B. – CFPA – CASARGO (LC)
