“SCRIPPELLE ‘MBUSS” – crepes farcite con Pecorino Romano DOP in brodo di gallina e spuma al Pecorino Romano DOP

Scroll
N.persone

4

durata preparazione

preparazione

cottura

“SCRIPPELLE ‘MBUSS” – crepes farcite con Pecorino Romano DOP in brodo di gallina e spuma al Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Per il brodo di gallina:

Gallina kg.1;

Cipolla intera n.1;

Carote n.1;

Sedano costa n.2;

Sale q.b.

Cannella stecca n.1;

Acqua l.3,5;

Per le scrippelle:

Uova n.3;

Farina 00 g.300;

Latte o acqua g.200;

Rape rosse frullate a crema g.200;

Spinaci cotti e frullati g.200;

Olio EVO q.b.

Per la spuma al Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP grattugiato g.100,

Latte g.100;

Burro g.30;

Farina 00 g.30;

Noce moscata q.b.

Pepe nero q.b.

Per la Fonduta al Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP grattugiato g.200;

Fecola di patate g.20;

Panna fresca g.400.

preparazione

Per il brodo di gallina: Fiammeggiare la gallina, togliere le interiora e lavarla in abbondante acqua. Pulire gli ortaggi, lavarli e tagliarli a pezzi grandi. Riempire una casseruola di acqua e im­mergere carota, sedano, cipolla, gallina, cannella e poco sale; lasciar sobbollire per circa 3 ore schiumando di tanto in tanto.

Per le Scrippelle: In una bacinella unire in successione 1 uovo, 100 g di farina 00, 100 g di latte; amalgamare con una frusta facendo attenzione ai grumi che potrebbero formarsi (se accade filtrare il composto con uno chinois). Far scaldare una padellina antiaderente e ungerla con un po’ di olio evo; aiutandosi con un mestolo, versare una piccola quantità di composto. Ruotare la padella per livellare l’impasto. Attendere meno di un minuto e girare la Scrippella dall’altro lato. Continuare l’operazione con il resto dell’impasto. Ripetere l’operazione sostituendo il latte con la polpa di rape rosse e successivamente di spinaci.

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore la pan­na. Unire la fecola precedentemente diluita con acqua. Spegne­re il fuoco ed aggiungere il Pecorino Romano DOP e girare fino a quando sarà sciolto. Lasciare raffreddare. Farcire le crêpes al centro con una piccola quantità di crema al Pecorino Romano DOP. Chiudere le crêpes a fagottino e legarle con erba cipollina.

Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Portare a bollore il latte ed unire la farina 00 precedentemente diluita con acqua. Aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e mischiare fino a quando il formaggio si scioglie completamente. Insaporire con pepe nero e noce moscata. Lasciar raffreddare completamente. Inserire il composto in un sifone per realizzare una spuma al Pecorino Romano DOP.

 

FINITURA E IMPIATTAMENTO

Sistemare le scrippelle in un piatto fondo una per colore e ver­sare sopra il brodo bollente filtrato. Aggiungere in superficie la spuma al Pecorino Romano DOP, oppure servirla a parte.

CHEF: Elisa C.

Istituto Alberghiero: IIS V. Crocetti – Cerulli

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.