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INGREDIENTI

  • Per il brodo di gallina:

  • Gallina kg.1;

  • Cipolla intera n.1;

  • Carote n.1;

  • Sedano costa n.2;

  • Sale q.b.

  • Cannella stecca n.1;

  • Acqua l.3,5;

  • Per le scrippelle:

  • Uova n.3;

  • Farina 00 g.300;

  • Latte o acqua g.200;

  • Rape rosse frullate a crema g.200;

  • Spinaci cotti e frullati g.200;

  • Olio EVO q.b.

  • Per la spuma al Pecorino Romano DOP:

  • Pecorino Romano DOP grattugiato g.100,

  • Latte g.100;

  • Burro g.30;

  • Farina 00 g.30;

  • Noce moscata q.b.

  • Pepe nero q.b.

  • Per la Fonduta al Pecorino Romano DOP:

  • Pecorino Romano DOP grattugiato g.200;

  • Fecola di patate g.20;

  • Panna fresca g.400.

preparazione

  • Per il brodo di gallina: Fiammeggiare la gallina, togliere le interiora e lavarla in abbondante acqua. Pulire gli ortaggi, lavarli e tagliarli a pezzi grandi. Riempire una casseruola di acqua e im­mergere carota, sedano, cipolla, gallina, cannella e poco sale; lasciar sobbollire per circa 3 ore schiumando di tanto in tanto.

  • Per le Scrippelle: In una bacinella unire in successione 1 uovo, 100 g di farina 00, 100 g di latte; amalgamare con una frusta facendo attenzione ai grumi che potrebbero formarsi (se accade filtrare il composto con uno chinois). Far scaldare una padellina antiaderente e ungerla con un po’ di olio evo; aiutandosi con un mestolo, versare una piccola quantità di composto. Ruotare la padella per livellare l’impasto. Attendere meno di un minuto e girare la Scrippella dall’altro lato. Continuare l’operazione con il resto dell’impasto. Ripetere l’operazione sostituendo il latte con la polpa di rape rosse e successivamente di spinaci.

  • Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Portare a bollore la pan­na. Unire la fecola precedentemente diluita con acqua. Spegne­re il fuoco ed aggiungere il Pecorino Romano DOP e girare fino a quando sarà sciolto. Lasciare raffreddare. Farcire le crêpes al centro con una piccola quantità di crema al Pecorino Romano DOP. Chiudere le crêpes a fagottino e legarle con erba cipollina.

  • Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Portare a bollore il latte ed unire la farina 00 precedentemente diluita con acqua. Aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e mischiare fino a quando il formaggio si scioglie completamente. Insaporire con pepe nero e noce moscata. Lasciar raffreddare completamente. Inserire il composto in un sifone per realizzare una spuma al Pecorino Romano DOP.

  •  

  • FINITURA E IMPIATTAMENTO

  • Sistemare le scrippelle in un piatto fondo una per colore e ver­sare sopra il brodo bollente filtrato. Aggiungere in superficie la spuma al Pecorino Romano DOP, oppure servirla a parte.

CHEF: Elisa C.

Istituto Alberghiero: IIS V. Crocetti – Cerulli

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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