Scacchiera di ravioli al Pecorino Romano DOP, cime di rapa e peperoncino

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4

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preparazione

cottura

Scacchiera di ravioli al Pecorino Romano DOP, cime di rapa e peperoncino

INGREDIENTI

Per la pasta fresca:

Farina g. 200;

Tuorli n. 4;

Sale g. 2.

Per il ripieno:

Ricotta g. 100;

Pecorino Romano DOP g. 300;

Peperoncini rossi n ½;

Cime di rapa g. 100.

Per la crema di Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP g. 50;

Latte ml. 250;

Farina g. 8;

Burro g. 8;

Pepe g. 2;

Noce moscata g. 2.

Per il peperoncino caramellato:

Peperoncino rosso n. 1;

Zucchero g. 10.

Per le zeste di limone:

Scorza di mezzo limone q.b.

preparazione

Per la pasta fresca: Sulla spianatoia fare una fontana con la farina. Aggiungere uova, sale e sbattere. Impastare e far riposare un’ora.

Per il ripieno: Pulire il peperoncino. Sbollentare le cime di rapa (tenendone qualche ciuffo da parte). Mettere gli ingredienti nel cutter e frullare. Trasferire in sac à poche.

Per la crema al Pecorino Romano DOP: In una casseruola fare un roux con burro e farina. Aggiungere il latte ed il Pecorino Romano DOP grattugiato. Aggiungere pepe e noce moscata. Far restringere.

Per i peperoncini caramellati: Tagliare i peperoncini a rondelle. Eliminare i semi e sbianchire. Trasferire in padella con acqua e zucchero e caramellare.

Per le zeste di limone: Tagliare le zeste a julienne e sbianchirle. Stendere la pasta. Con la sac à poche fare degli spuntoni di ripieno 3×4 cm, richiudere ottenendo il rettangolo dei ravioli. Cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Saltare in padella con del burro.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Impiattare con la crema di Pecorino Romano DOP, adagiare il raviolo con i peperoncini caramellati. Finire il piatto con ciuffi di cime di rapa e zeste di limone.

CHEF: Emanuele B.

Istituto Alberghiero: Maggia Stresa

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