INGREDIENTI
Per la pasta fresca:
Farina g. 200;
Tuorli n. 4;
Sale g. 2.
Per il ripieno:
Ricotta g. 100;
Pecorino Romano DOP g. 300;
Peperoncini rossi n ½;
Cime di rapa g. 100.
Per la crema di Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano DOP g. 50;
Latte ml. 250;
Farina g. 8;
Burro g. 8;
Pepe g. 2;
Noce moscata g. 2.
Per il peperoncino caramellato:
Peperoncino rosso n. 1;
Zucchero g. 10.
Per le zeste di limone:
Scorza di mezzo limone q.b.
preparazione
Per la pasta fresca: Sulla spianatoia fare una fontana con la farina. Aggiungere uova, sale e sbattere. Impastare e far riposare un’ora.
Per il ripieno: Pulire il peperoncino. Sbollentare le cime di rapa (tenendone qualche ciuffo da parte). Mettere gli ingredienti nel cutter e frullare. Trasferire in sac à poche.
Per la crema al Pecorino Romano DOP: In una casseruola fare un roux con burro e farina. Aggiungere il latte ed il Pecorino Romano DOP grattugiato. Aggiungere pepe e noce moscata. Far restringere.
Per i peperoncini caramellati: Tagliare i peperoncini a rondelle. Eliminare i semi e sbianchire. Trasferire in padella con acqua e zucchero e caramellare.
Per le zeste di limone: Tagliare le zeste a julienne e sbianchirle. Stendere la pasta. Con la sac à poche fare degli spuntoni di ripieno 3×4 cm, richiudere ottenendo il rettangolo dei ravioli. Cuocere in acqua bollente salata per 5 minuti. Saltare in padella con del burro.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare con la crema di Pecorino Romano DOP, adagiare il raviolo con i peperoncini caramellati. Finire il piatto con ciuffi di cime di rapa e zeste di limone.
CHEF: Emanuele B.
Istituto Alberghiero: Maggia Stresa
