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INGREDIENTI

  • Filetto di manzo g.600;

  • Pecorino Romano DOP g.250;

  • Grana padano g.50;

  • Patate g.300;

  • Cipolla n.½;

  • Burro g.200 (da chiarificare);

  • Lamponi g.100;

  • Pere n.1;

  • Sale q.b.

  • Olio EVO q.b.

  • Miele n.1 cucchiaino;

  • Albume d’uovo g.50;

  • Burro g.50;

  • Farina 0 g.50;

  • Zafferano g.5

preparazione

  • Per la salsa ai lamponi: Tagliare finemente la cipolla e soffriggere in poco olio. Quando sarà appassita, aggiungere i lamponi, un po’ d’acqua, un cucchiaino di miele, sale e lasciare cuocere a fuoco lento per qualche minuto. Togliere dal fuoco, aggiungere poca panna e frullare il tutto.

  • Per la fonduta al Pecorino Romano DOP: Grattugiare il Pecori­no Romano DOP e aggiungerlo alle patate precedentemente les­sate e passate. Emulsionare con un po’ di brodo vegetale, l’infusione di zafferano di Cascia e l’olio EVO dell’Umbria.

  • Per le pere: Tagliare le pere sottilissime con l’affettatrice, po­sizionarle su teglia con carta da forno e infornare a 60° a forno ventilato, girandole di tanto in tanto, finchè non risulteranno completamente essiccate.

  • Per la cialda al Pecorino Romano DOP: Amalgamare in parti uguali il burro fuso, albumi, farina e Pecorino Romano DOP. Plasmare la forma e cuocere per 5 minuti a 200 gradi.

  • Per il filetto di manzo: Tagliare il filetto di manzo dandogli la forma di un cubo e scottarlo nel burro chiarificato, restringendo la salsa legandola con pochissimo roux a freddo.

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  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Impiattare cominciando con la fonduta al Pecorino Romano DOP, il filetto di manzo, la salsa ai lamponi, la cialda al Pecorino Romano DOP e le pere.

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CHEF: Matteo T.

Istituto Alberghiero: G. De Carolis – Spoleto

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