ROSA DI PASTA AL CONCENTRATO DI POMODORO, TARTARE DI GAMBERI E LA LORO BISQUE, FONDUTA DI PECORINO ROMANO DOP, PUNTE DI SALSA DI ORTICA E LIME

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ROSA DI PASTA AL CONCENTRATO DI POMODORO,  TARTARE DI GAMBERI E LA LORO BISQUE, FONDUTA DI  PECORINO ROMANO DOP, PUNTE DI SALSA DI ORTICA E LIME

INGREDIENTI

Scorza di 1 lime;
Foglie di ortica g. 75;
Pecorino Romano DOP g. 150;
Panna g. 100;
Gamberi n. 8;
Lime n. 2;
Pepe rosa q.b.;
Uova n. 4;
Farina g. 500;
Concentrato di pomodoro q.b.;
Bisque di gamberi q.b.

preparazione

Per la pasta: Impastare le uova con la farina aggiungendo la bisque di gamberi e il concentrato di pomodoro fino ad ottenere un impasto omogeneo. Dopodichè stendere la pasta e, con l’aiuto di un coppapasta, creare dei cerchi. Usarne quattro, unendoli e chiudendoli a metà per arricciarli e creare una rosa.
Per la salsa di ortica: Sbollentare l’ortica per qualche minuto in acqua bollente, spostare le foglie in acqua ghiacciata e poi scolarle e frullarle.
Per la tartare di gamberi: Pulire i gamberi e tagliarli in piccoli pezzi. Aggiungere poi il succo di lime con pepe rosa schiacciato.
Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Mettere a scaldare la panna e poi aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato. Cuocere la rosa di pasta in acqua salata.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare mettendo alla base del piatto la fonduta di Pecorino Romano DOP con le punte di salsa di ortica; posizionare al centro la rosa di pasta con intorno la tartare di gambero e aggiungere una spolverata di scorza di lime a contornare la fonduta.

 

Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: MIRCO P. – IPSEOA GIROLAMO VARNELLI

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