Risotto con fonduta di Pecorino Romano DOP, gel al caffè e scorza d’arancia essiccata

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preparazione

cottura

Risotto con fonduta di Pecorino Romano DOP, gel al caffè e scorza d’arancia essiccata

INGREDIENTI

Per il brodo:

Sedano g. 100;

Carota g. 100;

Cipolla g. 100;

Acqua q.b.

Per il gel al caffè:

Caffè g. 100;

Acqua g. 100;

Agar Agar g. 2;

Zucchero g. 10;

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:

Latte g. 120;

Panna g. 150;

Pecorino Romano DOP g. 150;

Fecola di patate g. 22.

Per la scorza di arancia essiccata:

Arancia n. 1.

Per le cialde di Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP g. 100.

Per il riso:

Riso g. 100;

Burro g. 30;

Pecorino Romano DOP g. 50;

Sale g.10.

preparazione

Per il brodo: Tagliare il sedano, la carota e la cipolla e cuocere in acqua per circa due ore.

Per il gel al caffè: Macinare il caffè, prepararlo e farlo raffred­dare. Far sciogliere l’agar-agar nell’acqua e portare a bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il caffè freddo nel composto fatto precedentemente. Far solidificare in frigorifero. Frullare con il minipimer e aggiungere acqua al bisogno.

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Far sciogliere la feco­la nel latte, aggiungere la panna, mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP.  Cuocere a bagnomaria (se serve aggiungere un po’ di latte per renderla più cremosa).

Per la scorza di arancia essiccata: Pelare l’arancia, mettere le scorze d’arancia in microonde e farle essiccare. Ridurre in pol­vere mettendola in un frullatore.

Per le cialde di Pecorino Romano DOP: Creare una cialda su un piatto e cuocere in microonde fino ad ottenere una cialda croc­cante.

Per il riso: Tostare il riso. Aggiungere il brodo e cuocere aggiun­gendo poco alla volta il brodo. Mantecare con il burro e Pecorino Romano DOP.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Impiattare il risotto su un piatto piano, decorando con la cialda al Pecorino Romano DOP, il gel al caffè e la scorza di arancia essiccata.

CHEF: Dario B.

Istituto Alberghiero: Olivetti – Monza

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