Ricette

INGREDIENTI

  • Per il brodo:

  • Sedano g. 100;

  • Carota g. 100;

  • Cipolla g. 100;

  • Acqua q.b.

  • Per il gel al caffè:

  • Caffè g. 100;

  • Acqua g. 100;

  • Agar Agar g. 2;

  • Zucchero g. 10;

  • Per la fonduta di Pecorino Romano DOP:

  • Latte g. 120;

  • Panna g. 150;

  • Pecorino Romano DOP g. 150;

  • Fecola di patate g. 22.

  • Per la scorza di arancia essiccata:

  • Arancia n. 1.

  • Per le cialde di Pecorino Romano DOP:

  • Pecorino Romano DOP g. 100.

  • Per il riso:

  • Riso g. 100;

  • Burro g. 30;

  • Pecorino Romano DOP g. 50;

  • Sale g.10.

preparazione

  • Per il brodo: Tagliare il sedano, la carota e la cipolla e cuocere in acqua per circa due ore.

  • Per il gel al caffè: Macinare il caffè, prepararlo e farlo raffred­dare. Far sciogliere l’agar-agar nell’acqua e portare a bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il caffè freddo nel composto fatto precedentemente. Far solidificare in frigorifero. Frullare con il minipimer e aggiungere acqua al bisogno.

  • Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Far sciogliere la feco­la nel latte, aggiungere la panna, mettere sul fuoco e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il Pecorino Romano DOP.  Cuocere a bagnomaria (se serve aggiungere un po’ di latte per renderla più cremosa).

  • Per la scorza di arancia essiccata: Pelare l’arancia, mettere le scorze d’arancia in microonde e farle essiccare. Ridurre in pol­vere mettendola in un frullatore.

  • Per le cialde di Pecorino Romano DOP: Creare una cialda su un piatto e cuocere in microonde fino ad ottenere una cialda croc­cante.

  • Per il riso: Tostare il riso. Aggiungere il brodo e cuocere aggiun­gendo poco alla volta il brodo. Mantecare con il burro e Pecorino Romano DOP.

  •  

  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Impiattare il risotto su un piatto piano, decorando con la cialda al Pecorino Romano DOP, il gel al caffè e la scorza di arancia essiccata.

CHEF: Dario B.

Istituto Alberghiero: Olivetti – Monza

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