RISOTTO CACIO, PEPE, limone nero e gambero rosso di Mazara del Vallo con Pecorino Romano DOP

Per i gamberi: Pulire i gamberi, ricavando la polpa dal carapace. Mettere gli scarti del gambero in ammollo nell’acqua con il sale grosso e far sobbollire per ricavare il brodo con cui andremo a cuocere il nostro riso.
Per il risotto: Iniziare con la cottura del riso. In una casseruola col fondo spesso andare a tostare il riso a secco con mezzo cucchiaio di pepe nero. Quando il chicco risulterà bello caldo, sfumare col primo mestolo di brodo. Continuare la cottura fino a 4 minuti dalla fine, girando di tanto in tanto con un mestolo. A 4 minuti dalla fine, togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare coperto. Eviscerare e tagliare a tartare i gamberi che andranno usati come guarnizione.
Per la mantecatura del risotto: Bagnare il riso con mezzo mestolo di brodo, unire il restante pepe, il Pecorino Romano DOP, il burro freddo da frigorifero e cominciare a mescolare in modo energico. Unire l’olio per dare un tocco di freschezza e l’aceto per aggiungere una nota acida al piatto. Se dovesse risultare troppo compatto, aggiungere mezzo mestolo di brodo al riso e regolare di sale e pepe.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare il risotto al Pecorino Romano DOP su un piatto piano, decorarlo con la polvere di limone nero e il carpaccio di gamberi.