INGREDIENTI
- 320 g Riso carnaroli;
- 1 Scalogno;
- 5 ml Aceto di Vino Bianco;
- 60 g Burro;
- 120 g Pecorino Romano DOP;
- 20 ml Vino bianco profumato;
- 2 Lime;
- 100 ml Acqua;
- 3 g Agar Agar;
- 1 lt Brodo Vegetale;
- 3 g Sale;
- 2 g Pepe di Jamaica.
preparazione
Tritare lo scalogno, farlo appassire in padella con un pizzico di sale, 10 ml di vino bianco e l’aceto di vino. Far evaporare la parte alcolica, raffreddare, aggiungere il burro morbido e montare con una frusta.
Per il gel: Grattare i lime e tenere la buccia grattugiata da parte. Spremere il succo nell’acqua, portare a bollore e aggiungere fuori dal fuoco l’agar agar. Intiepidire il composto e aggiungere all’interno le scorze del lime. Far riposare in frigorifero per due ore per far avvenire la gelificazione.
Tostare il riso in una casseruola senza condimento, sfumare con vino bianco e aggiungere il brodo vegetale, precedentemente scaldato. Cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata del riso, aggiungere il burro e lo scalogno, il Pecorino Romano DOP e far riposare il tutto per circa 3 minuti.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare il riso in un piatto piano di colore scuro, posizionando il gel al lime sopra di esso e finire il piatto con una punta di pepe di Jamaica.
CHEF: Alberto Laterza
Classe 1996. Milanese di origine, amante della cucina moderna italiana e non solo. Ha iniziato la sua carriera a 16 anni presso il ristorante storico Don Lisander a Milano. Dopo essersi diplomato alla scuola alberghiera “Amerigo Vespucci” decide di approfondire i suoi studi all’Accademia Alma di Gualtiero Marchesi. Lavora presso Locanda 4 Cuochi dello chef G. Perbellini a Verona, Il Marchesino di Gualtiero Marchesi e 7 Cucina Urbana a Milano come sous chef. Da due anni è a Londra come chef in un ristorante italiano “Casa Dino”. È membro Jr della Squadra Nazionale APCI Chef Italia.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
