INGREDIENTI
Riso carnaroli 320 g;
- Arance n 6;
- Brodo vegetale 1.5 l;
- Vino bianco 1 bicchiere;
- Guanciale a cubetti 100 g;
- Pecorino Romano DOP 250 g;
- Panna per cucina 50 g;
- Burro (da tenere in freezer) 30 g.
preparazione
Tostare il riso a secco, aggiungere un po’ di sale. Mescolare bene per non farlo attaccare alla pentola e quando sarà perlato e molto caldo aggiungere il vino bianco. Mescolare fino a quando l’alcol sarà evaporato ed il vino assorbito dal riso, quindi iniziare la cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta. Nel frattempo, fare una spremuta con le arance e filtrarla più volte per avere solo il succo senza nessun residuo di polpa. A parte, tagliare a cubetti il guanciale e soffriggerlo per pochi minuti finché sarà diventato croccante, toglierne qualche pezzettino e lasciarlo da parte come guarnizione finale. A metà cottura del riso, iniziare ad aggiungere il succo d’arancia al posto del brodo e, mescolando bene, continuare la cottura.
- Aggiungere il guanciale croccante con il suo grasso e continuare a mescolare il riso con il resto del succo. Se dopo 12 minuti di cottura circa il riso è ancora troppo al dente, allungare con un po’ di brodo.
Per la crema di Pecorino Romano DOP: Mettere 150 g di Pecorino Romano DOP in un pentolino a bagnomaria con la panna. A fine cottura del riso, lasciare riposare per qualche secondo e mantecare il restante con il Pecorino Romano DOP e, successivamente, il burro tolto dal freezer. Una volta sciolto, si otterrà un riso cremoso e con una tonalità cromatica arancione.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Impiattare il riso, aggiungere al centro la crema di Pecorino Romano DOP ed i cubetti di guanciale che si erano tenuti da parte. Completare con una leggera grattugiata di buccia d’arancia.
Chef: Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
