Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone

Scroll
N.persone

durata preparazione

preparazione

cottura

Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone

INGREDIENTI

Per il burro di mandorle:
200 g Mandorle pelate
Olio EVO
Sale q.b.

Per il gel di limone:
3 Limoni solo buccia
30 g Zucchero
3 g Pectina (gelificante)
1 g Gellan (gelificante)
Acqua e ghiaccio
½ bicchiere d’acqua
Sale q.b.

Per il riso:
280 g Riso Carnaroli
1 l brodo vegetale
200 g Pecorino Romano DOP
Aceto q.b.
Croste di Pecorino Romano DOP

Per la presentazione:
Mandorle a pezzi q.b.
Foglie d’argento (opzionali) q.b.

preparazione

Per il burro di mandorle: Frullare con un frullatore ad immersione le mandorle pelate con l’acqua calda, l’olio EVO ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone: Sbollentare le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fare questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro tra una sbollentata e l’altra. Mettere in acqua e ghiaccio. Quindi cuocere in un pentolino le scorze a pezzetti con ½ bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Per il riso: Fare scaldare in un tegame, o ancor meglio in una risottiera, l’olio extravergine e aggiungere il riso, farlo tostare bene a fiamma media. Bagnare il tutto con il brodo vegetale caldo (dove avremo lasciato in infusione anche le croste di Pecorino Romano DOP) e portare avanti la cottura. A metà cottura, unire il burro di mandorle e portare il risotto a cottura mescolando amabilmente. Salare e pepare a piacere. Al termine della cottura del risotto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il Pecorino Romano DOP grattugiato e un goccio d’aceto.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento (opzionali).

CHEF: Mirko Ronzoni

Bergamo, classe 1990 è stato il vincitore della seconda edizione di “Hell’s Kitchen” nel 2015. La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna; dal 2016 è stato Sous Chef del programma al fianco di Cracco. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha lavorato in Italia e all’estero. Collabora con scuole di cucina professionali e si occupa di consulenze ristorative per start up restaurant e restyling di format già esistenti. Gestisce inoltre un progetto catering chiamato “Aesthetic Kitchen”.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Finanziato dall'Unione europea. Le opinioni espresse appartengono tuttavia al solo o ai soli autori e non riflettono necessariamente le opinioni dell'Unione europea o dell’amministrazione erogatrice. Né l'Unione europea né l'amministrazione erogatrice possono esserne ritenute responsabili.