Carnaroli al Pecorino Romano DOP, mandorle e gel di limone

Per il burro di mandorle: Frullare con un frullatore ad immersione le mandorle pelate con l’acqua calda, l’olio EVO ed un pizzico di sale. Tenere da parte.

Per il gel di limone: Sbollentare le bucce di limone in acqua per 60 secondi, fare questa operazione cambiando l’acqua per 3 volte, questo eviterà l’amaro tra una sbollentata e l’altra. Mettere in acqua e ghiaccio. Quindi cuocere in un pentolino le scorze a pezzetti con ½ bicchiere d’acqua, lo zucchero, la pectina e il gellan, cuocere circa 10/20 minuti, finché le scorze non saranno morbide, quindi frullarle con un pizzico di sale, ottenendo un gel.

Per il riso: Fare scaldare in un tegame, o ancor meglio in una risottiera, l’olio extravergine e aggiungere il riso, farlo tostare bene a fiamma media. Bagnare il tutto con il brodo vegetale caldo (dove avremo lasciato in infusione anche le croste di Pecorino Romano DOP) e portare avanti la cottura. A metà cottura, unire il burro di mandorle e portare il risotto a cottura mescolando amabilmente. Salare e pepare a piacere. Al termine della cottura del risotto, toglierlo dal fuoco e mantecarlo con il Pecorino Romano DOP grattugiato e un goccio d’aceto.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto con alla base il riso, le mandorle a pezzetti, il gel di limone e le scaglie d’argento (opzionali).

Bergamo, classe 1990 è stato il vincitore della seconda edizione di “Hell’s Kitchen” nel 2015. La vittoria gli è valsa la posizione di Executive Chef al ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna; dal 2016 è stato Sous Chef del programma al fianco di Cracco. Dopo il diploma all’Istituto alberghiero, ha lavorato in Italia e all’estero. Collabora con scuole di cucina professionali e si occupa di consulenze ristorative per start up restaurant e restyling di format già esistenti. Gestisce inoltre un progetto catering chiamato “Aesthetic Kitchen”.