RISOTTO AL PECORINO ROMANO DOP con fichi, cedro candito e polvere di cardamomo

Per il cedro candito: Lavare il cedro spazzolandolo in acqua fredda, spremere il succo e tenere da parte le bucce. Trasferire le bucce tagliate a listarelle o a cubetti in una casseruola coperte d’acqua. Portare a bollore e far cuocere per 3 minuti. Ripetere 2 volte per addolcire la buccia. Spostare la casseruola dal fuoco e lasciarraffreddare. Una volta fredde, scolare le bucce almeno mezz’ora. Pesare gli spicchi di cedro e trasferirli in casseruola con la stessa quantità di zucchero e acqua, aggiungendo anche il succo precedentemente spremuto. Far sobbollire per circa un’ora e mezza a fuoco basso con coperchio finché il composto risulterà uno sciroppo. Estrarre gli spicchi di cedro e farli sgocciolare bene su una griglia. Essiccare a 60 °C per tre ore in forno (o essiccatore).

Per la crema di fichi: Lavare i fichi, tagliarli a spicchi, inserirli in un boccale da blender e aggiungere un po’ d’olio d’oliva, 10 g di cedro candito e 1 g di cardamomo in polvere. Frullare il tutto, aggiustare di sale e aggiungere la xantana per addensare.

Per il risotto al Pecorino Romano DOP: Rosolare lo scalogno in 10 g di burro, unire il riso e tostare per qualche minuto. Sfumare con il vino e cuocere con il brodo vegetale aggiungendo un mestolo alla volta. Dopo 10 minuti aggiungere 10 g di cedro candito e 1 g di cardamomo in polvere. Terminare la cottura con il brodo. Mantecare con il burro rimasto e il Pecorino Romano DOP grattugiato.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Servire il risotto con la crema di fichi, zeste di cedro, una spolverata fine di cardamomo e qualche chip di Pecorino Romano DOP.