“RISO E SORRISO” Tiella alla Barese

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4

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preparazione

cottura

“RISO E SORRISO” Tiella alla Barese

INGREDIENTI

280 g riso carnaroli

q.b. olio evo

q.b. acqua di governo delle cozze nere

150 g crema di patata

q.b. fumetto di pesce

1 spicchio aglio

50 ml vino bianco

20 g burro

20 g Pecorino Romano DOP

300 g spuma di cozze

100 ml dressing al pomodoro ciliegino

100 ml clorofilla di prezzemolo

100 g crema al pecorino romano DOP

100 g polvere di cipolla bianca bruciata

6 pz cialda di patata

q.b. foglie di finocchietto marino

 

Dressing al ciliegino

Ingredienti:

100 g pomodoro ciliegino

200 ml acqua

q.b. sale fino

Dressing al Pecorino Romano

Ingredienti:

75 g panna liquida

25 g Pecorino Romano DOP

Clorofilla di prezzemolo

Ingredienti:

100 g foglie di prezzemolo

20 ml acqua

Spuma di cozza sifonata

Ingredienti:

100 g cozze nere

1 spicchio d’aglio

50 g acqua di governo delle cozze nere

100 g panna liquida

50 g albume d’ uovo

40 g olio olio evo

1 pizzico sale fino

1 pizzico pepe bianco

2 ricariche C02

Polvere di cipolla bianca

Ingredienti:

200 g cipolla bianca

Crema di patata

Ingredienti:

200 g patata

1 scalogno

400 g acqua

q.b. sale fino

Cialda di patata

Ingredienti:

50 g farina 00

50 g patata bollita

50 g albume

50 g pecorino Romano DOP

25 g burro

5 g nero di seppia

 

preparazione

Pulire i pomodorini dal loro picciolo, lavarli e sbollentarli in acqua salata per due minuti. Scolare i pomodorini e passarli al thermomix, filtrare ad un passino con maglia fine, ottenendo una salsa ben omogenea.

Pulire e mondare le patate il più sottile possibile e farle rosolare in un pentolino assieme allo scalogno, dopodiché, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere fino a cottura. Aggiustare di sale e frullare in un thermomix.

Mettere tutti gli ingredienti in un thermomix e frullarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto su di un silpat da forno con l’aiuto di una spatolina ed uno stencil che abbia una forma simile al guscio della cozza. Cuocere in forno a 200 °C per 8-10 minuti.

 

Cottura del riso

Tostare il riso in un pentolino per due minuti con olio evo e successivamente, sfumarlo con del vino bianco lasciandolo evaporare del tutto, aggiungere l’acqua di governo delle cozze precedentemente tenuta da parte e di conseguenza il fumetto di pesce. Portare il riso a quindici minuti totali di cottura ed aggiungere la crema di patata, continuare la cottura per altri 3 minuti, aggiungendo del liquido qualora servisse. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per due minuti. Mantecarlo a questo punto con olio all’ aglio, burro freddo e pecorino Romano DOP.

 

Assemblaggio del piatto

Disporre nel centro del piatto di portata, il risotto. Nappare a fantasia il riso, con il dressing al pomodoro, la clorofilla del prezzemolo ed il dressing al pecorino. Quindi, coprire il risotto con la spuma di cozze, precedentemente tenuta a bagnomaria ad una temperatura di 60°C. Spolverare a questo punto il risotto, con la cipolla polverizzata ed ultimare il piatto con le micro-green di finocchio marino e le chips di cozze croccanti, che in precedenza avremmo assemblato, posizionando appunto la cozza tra le due cialde di patata, riproducendo così delle vere e proprie conchiglie. Buon appetito.

 

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI in occasione del contest “La tradizione rivisitata” 2022-2023

Chef: Francesco Memoli

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