INGREDIENTI
280 g riso carnaroli
q.b. olio evo
q.b. acqua di governo delle cozze nere
150 g crema di patata
q.b. fumetto di pesce
1 spicchio aglio
50 ml vino bianco
20 g burro
20 g Pecorino Romano DOP
300 g spuma di cozze
100 ml dressing al pomodoro ciliegino
100 ml clorofilla di prezzemolo
100 g crema al pecorino romano DOP
100 g polvere di cipolla bianca bruciata
6 pz cialda di patata
q.b. foglie di finocchietto marino
Dressing al ciliegino
Ingredienti:
100 g pomodoro ciliegino
200 ml acqua
q.b. sale fino
Dressing al Pecorino Romano
Ingredienti:
75 g panna liquida
25 g Pecorino Romano DOP
Clorofilla di prezzemolo
Ingredienti:
100 g foglie di prezzemolo
20 ml acqua
Spuma di cozza sifonata
Ingredienti:
100 g cozze nere
1 spicchio d’aglio
50 g acqua di governo delle cozze nere
100 g panna liquida
50 g albume d’ uovo
40 g olio olio evo
1 pizzico sale fino
1 pizzico pepe bianco
2 ricariche C02
Polvere di cipolla bianca
Ingredienti:
200 g cipolla bianca
Crema di patata
Ingredienti:
200 g patata
1 scalogno
400 g acqua
q.b. sale fino
Cialda di patata
Ingredienti:
50 g farina 00
50 g patata bollita
50 g albume
50 g pecorino Romano DOP
25 g burro
5 g nero di seppia
preparazione
Pulire i pomodorini dal loro picciolo, lavarli e sbollentarli in acqua salata per due minuti. Scolare i pomodorini e passarli al thermomix, filtrare ad un passino con maglia fine, ottenendo una salsa ben omogenea.
Pulire e mondare le patate il più sottile possibile e farle rosolare in un pentolino assieme allo scalogno, dopodiché, aggiungere l’acqua e lasciar cuocere fino a cottura. Aggiustare di sale e frullare in un thermomix.
Mettere tutti gli ingredienti in un thermomix e frullarli fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Stendere l’impasto su di un silpat da forno con l’aiuto di una spatolina ed uno stencil che abbia una forma simile al guscio della cozza. Cuocere in forno a 200 °C per 8-10 minuti.
Cottura del riso
Tostare il riso in un pentolino per due minuti con olio evo e successivamente, sfumarlo con del vino bianco lasciandolo evaporare del tutto, aggiungere l’acqua di governo delle cozze precedentemente tenuta da parte e di conseguenza il fumetto di pesce. Portare il riso a quindici minuti totali di cottura ed aggiungere la crema di patata, continuare la cottura per altri 3 minuti, aggiungendo del liquido qualora servisse. Togliere il riso dal fuoco e lasciarlo riposare per due minuti. Mantecarlo a questo punto con olio all’ aglio, burro freddo e pecorino Romano DOP.
Assemblaggio del piatto
Disporre nel centro del piatto di portata, il risotto. Nappare a fantasia il riso, con il dressing al pomodoro, la clorofilla del prezzemolo ed il dressing al pecorino. Quindi, coprire il risotto con la spuma di cozze, precedentemente tenuta a bagnomaria ad una temperatura di 60°C. Spolverare a questo punto il risotto, con la cipolla polverizzata ed ultimare il piatto con le micro-green di finocchio marino e le chips di cozze croccanti, che in precedenza avremmo assemblato, posizionando appunto la cozza tra le due cialde di patata, riproducendo così delle vere e proprie conchiglie. Buon appetito.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI in occasione del contest “La tradizione rivisitata” 2022-2023
Chef: Francesco Memoli
