Rigatoni con asparagi selvatici, guanciale amatriciano e Pecorino Romano DOP

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Rigatoni con asparagi selvatici, guanciale amatriciano e Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Guanciale amatriciano g.120;

Asparagi selvatici g.400;

Cipolla rossa n.1/2;

Pecorino Romano Dop g.120;

Rigatoni g.400;

Pepe fresco q.b.

Olio extravergine d’oliva della Sabina Dop;

Per la tuille

Farina g.25;

Acqua fredda g.25;

Olio d’oliva ml.10;

Sale g.1;

Zafferano n.1 bustina

preparazione

Mondare e lavare gli asparagi. Tagliare le cime a julienne e i gambi a piccoli pezzi. Tagliare il guanciale a listarelle sottili e rosolarlo dolcemente in una padella antiaderente fino a renderlo croccante. Adagiarlo in un piatto e versare nella stessa padella la cipolla tritata finemente con l’aggiunta di un filo di olio EVO fino ad imbiondirla.

Unire gli asparagi a pezzettini e cuocere per pochi minuti. Al bisogno, aggiungere una tazzina di acqua e correggere di sale e pepe. Nel frattempo, preparare una crema con Pecorino Romano DOP grattugiato, pepe e acqua tiepida di cottura della pasta.

Per la tuille: Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere il composto negli stampi di silicone aiutandosi con una spatola. Cuocere in forno statico a 150° per 16 minuti.

Cuocere al dente i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli e versarli in padella con la salsa di asparagi. Saltarli per 2 minuti a fuoco spento e aggiungere il guanciale croccante. Amalgamare con la crema di Pecorino Romano DOP.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre la pasta in un piatto e completare con le punte di as­paragi, qualche fogliolina di maggiorana e una tuille al Pecorino Romano DOP.

CHEF: Asia V.

Istituto Alberghiero: Gioberti – Roma

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