INGREDIENTI
Guanciale amatriciano g.120;
Asparagi selvatici g.400;
Cipolla rossa n.1/2;
Pecorino Romano Dop g.120;
Rigatoni g.400;
Pepe fresco q.b.
Olio extravergine d’oliva della Sabina Dop;
Per la tuille
Farina g.25;
Acqua fredda g.25;
Olio d’oliva ml.10;
Sale g.1;
Zafferano n.1 bustina
preparazione
Mondare e lavare gli asparagi. Tagliare le cime a julienne e i gambi a piccoli pezzi. Tagliare il guanciale a listarelle sottili e rosolarlo dolcemente in una padella antiaderente fino a renderlo croccante. Adagiarlo in un piatto e versare nella stessa padella la cipolla tritata finemente con l’aggiunta di un filo di olio EVO fino ad imbiondirla.
Unire gli asparagi a pezzettini e cuocere per pochi minuti. Al bisogno, aggiungere una tazzina di acqua e correggere di sale e pepe. Nel frattempo, preparare una crema con Pecorino Romano DOP grattugiato, pepe e acqua tiepida di cottura della pasta.
Per la tuille: Amalgamare tutti gli ingredienti. Stendere il composto negli stampi di silicone aiutandosi con una spatola. Cuocere in forno statico a 150° per 16 minuti.
Cuocere al dente i rigatoni in abbondante acqua salata, scolarli e versarli in padella con la salsa di asparagi. Saltarli per 2 minuti a fuoco spento e aggiungere il guanciale croccante. Amalgamare con la crema di Pecorino Romano DOP.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre la pasta in un piatto e completare con le punte di asparagi, qualche fogliolina di maggiorana e una tuille al Pecorino Romano DOP.
CHEF: Asia V.
Istituto Alberghiero: Gioberti – Roma
