Ricordo di una pizza e fichi: focaccia croccante e consistenze di Pecorino Romano DOP
4 pezzi di Focaccia.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP:
0,5 l Latte
40 g Amido di mais
150 g Pecorino Romano DOP
Pepe nero a piacimento
Per la spuma al Pecorino Romano DOP:
250 g Pecorino Romano DOP
250 g Latte
190 g Panna da montare
1 foglio Colla di pesce
Per i fichi caramellati:
3 Fichi
50 g Zucchero di canna
30 g Burro
Per decorare:
Fiori eduli q.b
Germogli di pisello q.b.
Per la focaccia: Preparare quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari. Se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180°C per 5 minuti.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP: In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac à poche.
Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixare al mini pimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo. Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2O e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per i fichi caramellati: Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma. Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.
Classe 1994, nasce a Napoli e cresce a San Giorgio a Cremano. Nel panificio del padre impara le prime tecniche di panificazione. Frequenta l’istituto alberghiero e inizia a viaggiare all’estero in Danimarca e in Germania. Nel 2018 approda in Giappone, seguono l’Australia e il Regno Unito. Rientra in Italia, collabora con lo chef Antonio Sorrentino e dal 2022 è Resident Chef di Ricci Osteria a Milano.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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