4 pezzi di Focaccia.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP:
0,5 l Latte
40 g Amido di mais
150 g Pecorino Romano DOP
Pepe nero a piacimento
Per la spuma al Pecorino Romano DOP:
250 g Pecorino Romano DOP
250 g Latte
190 g Panna da montare
1 foglio Colla di pesce
Per i fichi caramellati:
3 Fichi
50 g Zucchero di canna
30 g Burro
Per decorare:
Fiori eduli q.b
Germogli di pisello q.b.
Per la focaccia: Preparare quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari. Se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla con un filo di olio evo e tostarla in forno a 180°C per 5 minuti.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP: In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido. Fuori dal fuoco, aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrare il tutto, coprire con pellicola a contatto e fare riposare in frigorifero. Quando il composto si sarà addensato, lavorarlo ancora una volta con la frusta e metterlo in una sac à poche.
Per la spuma al Pecorino Romano DOP: Sciogliere il Pecorino Romano DOP nel latte, mixare al mini pimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo. Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2O e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Per i fichi caramellati: Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Usare la focaccia come fosse la base di una pizza e costruire il piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma. Concludere con germogli di pisello e fiori eduli.
Classe 1994, nasce a Napoli e cresce a San Giorgio a Cremano. Nel panificio del padre impara le prime tecniche di panificazione. Frequenta l’istituto alberghiero e inizia a viaggiare all’estero in Danimarca e in Germania. Nel 2018 approda in Giappone, seguono l’Australia e il Regno Unito. Rientra in Italia, collabora con lo chef Antonio Sorrentino e dal 2022 è Resident Chef di Ricci Osteria a Milano.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
Per informazioni generali
scrivici qui
Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.