RICORDO DI UNA PIZZA E FICHI: Focaccia croccante, consistenze di Pecorino Romano DOP e fichi caramellati
Focaccia: quattro pezzi di focaccia tagliati rettangolari, se la focaccia è molto spessa dividerla a metà, condirla con un filo di olio evo e tostiamola in forno a 180 °c per 5 minuti.
Cremoso al Pecorino Romano DOP:
Latte 0,5 l
Amido di mais 40g
Pecorino Romano DOP 150g
Pepe nero a piacimento
Spuma al Pecorino Romano DOP:
Pecorino Romano 250g
Latte 250g
Panna da montare 190g
Colla di pesce 1 foglio
Sifone
Fichi caramellati:
3 fichi
50g zucchero di canna
30g burro
In un pentolino portare a leggero bollore il latte e l’amido, in modo tale da attivare gli amidi, fuori dal fuoco aggiungere il formaggio e il pepe nero e miscelare con una frusta, filtrate il tutto coprite con pellicola a contatto e facciamo riposare in frigorifero. Quando il composto si sarà addensato lavoriamolo ancora una volta con la frusta e mettiamolo in una sac a poche.
Sciogliere il pecorino nel latte, mixare al minipimer e filtrare, aggiungere la panna, la colla di pesce precedentemente ammorbidita in acqua fredda e mixare di nuovo. Versare il composto nel sifone, mettere due cariche di N2o e far riposare in frigorifero per un paio d’ore.
Frullare lo zucchero fino a farlo diventare polveroso, passare gli spicchi di fico precedentemente tagliati nello zucchero di canna e caramellarli in padella col burro.
Impiattamento: Usiamo la nostra focaccia come fosse la basa di una pizza e andiamo a costruire il nostro piatto alternando fichi caramellati, cremoso e spuma, concludiamo con germogli di pisello e fiori edibili.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI in occasione del contest ” La tradizione rivisitata” 2022-2023
Chef: Luca Bruschetti
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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