Per il rettangolo:
350 g Farina 00
150 g Farina semola di grano
250 g Uova
20 g Olio Evo
Sale q.b.
Per il ripieno:
200 g Pecorino Romano DOP
300 g di Crema di latte
400 g Latte
6 g Agar agar
Per il Burro alla Pesca:
400 g di Burro
70 g liquore alla Pesca
200 g Pesche
Per le Alici Marinate:
3 Alici marinate
3 g Finocchietto
6 g Scorza di limone
Olio EVO q.b
Sale q.b.
Per il rettangolo: Unire le farine e aggiungere uno alla volta le uova, poi l’olio e il sale, sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riporre in frigo per un’ora.
Per il ripieno: Unire tutti gli ingredienti e frullare con il frullatore ad immersione, trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione. Far raffreddare, porre negli stampi in silicone rettangolari passando il composto al chinoise e abbattere a 0 C°.
Per il burro: Porre il burro a temperatura ambiente in planetaria e lasciare montare; una volta ottenuta una crema soffice, aggiungere gradualmente il liquore alla pesca e, alla fine, le pesche frullate con un frullatore ad immersione.
Per le alici: Lavare bene le alici, eviscerarle, aprire a libro e togliere la lisca; con una pinza eliminare più spine possibile. Preparare le alici, porle su una piccola teglia e condire con finocchietto selvatico, scorza di limone siracusano I.G.P., olio extravergine di oliva e sale.
Per la composizione del rettangolo: Tirare la pasta finemente con mattarello o macchina, pennellare ogni sfoglia con uovo e porvi sopra il rettangolo di Pecorino Romano DOP abbattuto precedentemente; quindi, chiudere con un’altra sfoglia di pasta e, con un coppa pasta rettangolare, ritagliare il raviolo rettangolare chiudendo bene i bordi. In una padella far sciogliere appena il burro alla pesca, cuocere il rettangolo in acqua salata bollente 4 minuti, sgocciolare e porre in padella con il burro alla pesca. Mantecare molto delicatamente aggiungendo delle pesche fresche ridotte in brunoise.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre sul piatto tre rettangoli e le alici marinate su ogni rettangolo; nappare con il burro alla pesca e finire con un rametto di finocchietto selvatico.
Siciliano, inizia giovanissimo a lavorare e viaggiare in Italia e all’estero. In Russia si aggiudica la Cremilin Cup e il Titolo Mondiale di cucina a squadre. Si dedica alla cucina del benessere dal ‘93, lavorando in un grosso centro Italiano di Cucina Macrobiotica. Nel 2018 consegue un attestato con l’Università di Catania sulla Medicina culinaria. Oggi è Chef Patron de Il Datterino Ristorante, nel Resort Charming Suite “Scilla Maris” a Noto (SR) .
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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