INGREDIENTI
Per il rettangolo:
- 350 g Farina 00
- 150 g Farina semola di grano
- 250 g Uova
- 20 g Olio Evo
- Sale q.b.
Per il ripieno:
- 200 g Pecorino Romano DOP
- 300 g di Crema di latte
- 400 g Latte
- 6 g Agar agar
Per il Burro alla Pesca:
- 400 g di Burro
- 70 g liquore alla Pesca
- 200 g Pesche
Per le Alici Marinate:
- 3 Alici marinate
- 3 g Finocchietto
- 6 g Scorza di limone
- Olio EVO q.b
- Sale q.b.
preparazione
Per il rettangolo: Unire le farine e aggiungere uno alla volta le uova, poi l’olio e il sale, sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Riporre in frigo per un’ora.
Per il ripieno: Unire tutti gli ingredienti e frullare con il frullatore ad immersione, trasferire in un pentolino e portare ad ebollizione. Far raffreddare, porre negli stampi in silicone rettangolari passando il composto al chinoise e abbattere a 0 C°.
Per il burro: Porre il burro a temperatura ambiente in planetaria e lasciare montare; una volta ottenuta una crema soffice, aggiungere gradualmente il liquore alla pesca e, alla fine, le pesche frullate con un frullatore ad immersione.
Per le alici: Lavare bene le alici, eviscerarle, aprire a libro e togliere la lisca; con una pinza eliminare più spine possibile. Preparare le alici, porle su una piccola teglia e condire con finocchietto selvatico, scorza di limone siracusano I.G.P., olio extravergine di oliva e sale.
Per la composizione del rettangolo: Tirare la pasta finemente con mattarello o macchina, pennellare ogni sfoglia con uovo e porvi sopra il rettangolo di Pecorino Romano DOP abbattuto precedentemente; quindi, chiudere con un’altra sfoglia di pasta e, con un coppa pasta rettangolare, ritagliare il raviolo rettangolare chiudendo bene i bordi. In una padella far sciogliere appena il burro alla pesca, cuocere il rettangolo in acqua salata bollente 4 minuti, sgocciolare e porre in padella con il burro alla pesca. Mantecare molto delicatamente aggiungendo delle pesche fresche ridotte in brunoise.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Disporre sul piatto tre rettangoli e le alici marinate su ogni rettangolo; nappare con il burro alla pesca e finire con un rametto di finocchietto selvatico.
CHEF: Maurizio Urso
Siciliano, inizia giovanissimo a lavorare e viaggiare in Italia e all’estero. In Russia si aggiudica la Cremilin Cup e il Titolo Mondiale di cucina a squadre. Si dedica alla cucina del benessere dal ‘93, lavorando in un grosso centro Italiano di Cucina Macrobiotica. Nel 2018 consegue un attestato con l’Università di Catania sulla Medicina culinaria. Oggi è Chef Patron de Il Datterino Ristorante, nel Resort Charming Suite “Scilla Maris” a Noto (SR) .
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
