RAVIOLI RIPIENI con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi

Scroll
N.persone

4

durata preparazione

preparazione

cottura

Ricette
RAVIOLI RIPIENI con Pecorino Romano DOP, cremoso al pomodoro, salsa orata e asparagi

INGREDIENTI

Per la pasta:

  • 70 g Farina al kamut;
  • 30 g Farina bianca;
  • 70 g Tuorli freschi;
  • g 5 polvere di Sesamo bianco tostato.

Per il ripieno:

  • 150 g di Pecorino Romano DOP;
  • 50 g Crema di latte;
  • 2 g zeste di Arancia bio;
  • 2 g zeste di Limone bio;
  • Sale e Pepe q.b.

Per il cremoso:

  • 200 g Pomodori passiti;
  • 1 dl Succo di arancia;
  • Sale e Pepe q.b;
  • 5 g Zenzero grattugiato;
  • 2 g Agar.

Per la salsa:

  • 50 g Scalogno;
  • 80 g Olio evo;
  • 50 g Burro;
  • 1 Spicchio d’aglio;
  • 5 dl Brodo di Orata ristretto;
  • 80 g Pernod;
  • 80 g Passata di pomodoro;
  • Sale e Pepe q.b;
  • 80 g Burro per emulsionare.

Per l’orata:

  • 200 g filetti di Orata;
  • Sale e Pepe q.b;
  • 50 g Olio evo.

preparazione

Per la pasta fresca: Unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

Per il ripieno: Grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

Per il cremoso: Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

Per la salsa: Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.

Per l’orata: Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.

CHEF: Angelo di Lena

Dopo la scuola alberghiera, colleziona tante esperienze in Italia e all’estero in locali di alto livello. Consulente estero in Svizzera per la valorizzazione della cucina italiana, da venti anni è Chef executive del Grand Hotel Cesenatico.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

CONDIVIDI

Ricette

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.