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INGREDIENTI

  • Per la pasta:

    • 70 g Farina al kamut;
    • 30 g Farina bianca;
    • 70 g Tuorli freschi;
    • g 5 polvere di Sesamo bianco tostato.

  • Per il ripieno:

    • 150 g di Pecorino Romano DOP;
    • 50 g Crema di latte;
    • 2 g zeste di Arancia bio;
    • 2 g zeste di Limone bio;
    • Sale e Pepe q.b.

  • Per il cremoso:

    • 200 g Pomodori passiti;
    • 1 dl Succo di arancia;
    • Sale e Pepe q.b;
    • 5 g Zenzero grattugiato;
    • 2 g Agar.

  • Per la salsa:

    • 50 g Scalogno;
    • 80 g Olio evo;
    • 50 g Burro;
    • 1 Spicchio d’aglio;
    • 5 dl Brodo di Orata ristretto;
    • 80 g Pernod;
    • 80 g Passata di pomodoro;
    • Sale e Pepe q.b;
    • 80 g Burro per emulsionare.

  • Per l’orata:

    • 200 g filetti di Orata;
    • Sale e Pepe q.b;
    • 50 g Olio evo.

preparazione

  • Per la pasta fresca: Unire gli ingredienti e far riposare l’impasto per 60 minuti, stendere e farcire con il ripieno al Pecorino Romano DOP.

  • Per il ripieno: Grattugiare il Pecorino Romano DOP, versare la crema di latte bollente e unire il resto degli ingredienti. Aggiustare di sapore.

  • Per il cremoso: Tagliare i pomodorini e passare in forno a 110°C per 30 minuti, frullare con il succo di arancia e passare al colino. Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore con l’agar, versare in stampi di altezza diverse.

  • Per la salsa: Rosolare lo scalogno con lo spicchio d’aglio, sfumare con il Pernod. Aggiungere la passata con il brodo di orata e portare a consistenza, frullare e passare al colino. Ridurre e lucidare con il burro.

  • Per l’orata: Tagliare a losanghe l’orata e condire, scottare in antiaderente.

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  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Cuocere i ravioli in abbondante acqua, intanto posizionare il cremoso con le varie altezze nel piatto. Passare i ravioli in padella con un filo di olio e appoggiarli sul cremoso, condire con la salsa e guarnire con asparagi tagliati sottili e l’orata scottata. Cospargere il tutto con olio evo.

CHEF: Angelo di Lena

Dopo la scuola alberghiera, colleziona tante esperienze in Italia e all’estero in locali di alto livello. Consulente estero in Svizzera per la valorizzazione della cucina italiana, da venti anni è Chef executive del Grand Hotel Cesenatico.

Ricetta realizzata in collaborazione con APCI

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