INGREDIENTI
Per la pasta all’uovo:
- Farina “00” g. 200;
- Pecorino Romano DOP g. 50;
- Tuorli n. 6/7;
- Olio EVO ml. 10.
- Per la farcia:
- Pecorino Romano DOP g. 120;
- Pepe nero di mulinello g. 5;
- Finocchietto selvatico g. 10;
- Acqua minerale naturale q.b.
- Per la salsa:
- Spalla di abbacchio (con l’osso) g. 250;
- Carota g. 50;
- Cipolla g. 50;
- Burro di centrifuga g. 60;
- Farina o amido di mais g. 5;
- Brodo vegetale q.b.
- Per la guarnizione:
- Panna fresca ml. 40;
- Pecorino Romano DOP g. 20;
- Birra artigianale doppio malto ml. 100;
- Agar agar g. 1;
- Olio di semi di girasole g. 100;
- Olio EVO delicato q.b.;
- Rametti teneri di finocchio selvatico q.b.
preparazione
Per la pasta all’uovo: Impastare la farina setacciata e messa a fontana, il Pecorino Romano DOP, le uova e l’olio, amalgamare e impastare il tutto e far riposare la pasta ottenuta chiusa nella pellicola.
- Preparare il brodo vegetale con acqua e ortaggi (sedano, carota,cipolla) tagliati a pezzettoni e con poco sale. In una casseruola, far rosolare nel burro la carne tagliata a pezzi con un trito di carote e cipolle, aggiungere il brodo e proseguire nella cottura facendo attaccare la carne 2/3 volte e deglassando con brodo di volta in volta. Infine, togliere la carne, far ridurre il fondo, legarlo con burro e farina e filtrare il tutto.
- Per la farcia al Pecorino Romano DOP: Aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato, il pepe nero, il finocchietto tritato e l’acqua, fino ad ottenere una purea densa. Far riposare il composto in frigo in una una sac à pôche.
- Per il caviale di birra: Mettere in un contenitore l’olio di semi e porre in congelatore. In un pentolino, portare ad ebollizione la birra doppio malto con disciolto l’agar agar. Con una siringa, spremere a gocce la birra calda nell’olio gelato, formando così delle piccole sfere che in pochi minuti si consolideranno. Scolare dall’olio il “caviale” di birra e conservarlo per l’uso finale in acqua e ghiaccio.
- Creare una coulis di Pecorino Romano DOP con un goccio di panna appena calda e setacciare il tutto fino ad ottenere una salsa liscia, da tenere in caldo. Stendere sottilmente e creare delle strisce di pasta, con la sac à pôche, spremervi la farcia “cacio e pepe”, chiudere e tagliare con la rotella a mo’ di raviolo allungato. Ammorbidire i rametti di finocchietto in infusione in un goccio di brodo bollente, scolarli e frullarli con l’olio EVO.
- Filtrare. Cuocere in acqua bollente salata i ravioli e, nel frattempo, scaldare in padella la salsa di abbacchio allungandola con un po’ di brodo. Mantecare aggiungendo una noce di burro.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Impiattare con poca salsa, guarnire col caviale di birra, gocce di olio al finocchietto, rametti di finocchietto e gocce di coulis di Pecorino Romano DOP.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: FILIPPO C. – IPSEOASC G. DE CAROLIS
