RADICI – al Pecorino Romano DOP –

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4

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preparazione

cottura

RADICI – al Pecorino Romano DOP –

INGREDIENTI

Per la pasta:

Farina 00 g.150;

Tuorli g.150;

Farina di mais g.25;

Per il fondo:

Sedano g.200;

Cipolla rossa g.200;

Porro g.200;

Carote g.200;

Aglio fresco n.1;

Burro g.200;

Olio EVO q.b.

Concentrato di pomodoro triplo q.b.

Bouchet garnì (alloro, rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana, salvia) q.b.

Pepe q.b.

Chiodi di garofano q.b.

Carcassa di gallina q.b.

Per il ripieno:

Gallina disossata;

Sedano, carote usate per il brodo;

Cipolla bianca g.100;

Bouchet garnì (alloro, rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana, salvia) n.1;

Pepe macinato q.b.

Ginepro q.b.

Paprika dolce q.b.

Salsa di soia q.b.

Vino bianco q.b.

Farina di riso q.b.

Miso q.b.

Per la crema di Pecorino Romano DOP:

Latte ml.300;

Pecorino Romano DOP q.b.

Olio di tenera ascolana q.b.

Aria di cannella:

Lecitina di soia q.b.

Cannella in polvere q.b.

 

preparazione

Per la pasta all’uovo: Unire la farina 00 e quella di mais, impastare con i tuorli e far riposare nel refrigeratore.

Per il fondo di gallina: Fare una dadolata di sedano, carota, cipolla e porro. In una pentola far imbiondire il tutto con olio d’oliva aggiungendo l’aglio tagliato a metà, il bouchet garni ed il concentrato di pomodoro. Far cuocere lentamente, aggiungere la carcassa della gallina precedentemente infarinata e passata in forno a convezione, i chiodi di garofano ed aggiustare di sale. Riempire la pentola con del ghiaccio e far cuocere lentamente fino a quando non avremo una riduzione del fondo. Passare al colino cinese e far raffreddare. Togliere la parte grassa in super­ficie e ridurre nuovamente.

Per il ragù di gallina: Far appassire una mirepoix di sedano, carota e cipolla con olio EVO, aggiungere il bouquet garni.

Tagliare finemente la carne di gallina, passarla nella farina di riso. Aggiustare di pepe, ginepro, paprika e sfumare con del vino bianco, salsa di soia. Ultimare la cottura.

Per la crema di Pecorino Romano DOP: Unire al latte il Pecorino Romano DOP e l’olio EVO far addensare.

Per l’aria di cannella: Sciogliere la cannella in un litro d’acqua, aggiungere la lecitina di soia, emulsionare, usare l’aria per decorare.

CHEF: Simone Nunzio D. P.

Istituto Alberghiero: IIS Ulpiani – Ascoli Piceno

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del formaggio Pecorino Romano

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