Ricette

INGREDIENTI

  • Per la pasta:

  • Farina 00 g.150;

  • Tuorli g.150;

  • Farina di mais g.25;

  • Per il fondo:

  • Sedano g.200;

  • Cipolla rossa g.200;

  • Porro g.200;

  • Carote g.200;

  • Aglio fresco n.1;

  • Burro g.200;

  • Olio EVO q.b.

  • Concentrato di pomodoro triplo q.b.

  • Bouchet garnì (alloro, rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana, salvia) q.b.

  • Pepe q.b.

  • Chiodi di garofano q.b.

  • Carcassa di gallina q.b.

  • Per il ripieno:

  • Gallina disossata;

  • Sedano, carote usate per il brodo;

  • Cipolla bianca g.100;

  • Bouchet garnì (alloro, rosmarino, prezzemolo, timo, maggiorana, salvia) n.1;

  • Pepe macinato q.b.

  • Ginepro q.b.

  • Paprika dolce q.b.

  • Salsa di soia q.b.

  • Vino bianco q.b.

  • Farina di riso q.b.

  • Miso q.b.

  • Per la crema di Pecorino Romano DOP:

  • Latte ml.300;

  • Pecorino Romano DOP q.b.

  • Olio di tenera ascolana q.b.

  • Aria di cannella:

  • Lecitina di soia q.b.

  • Cannella in polvere q.b.

  •  

preparazione

  • Per la pasta all’uovo: Unire la farina 00 e quella di mais, impastare con i tuorli e far riposare nel refrigeratore.

  • Per il fondo di gallina: Fare una dadolata di sedano, carota, cipolla e porro. In una pentola far imbiondire il tutto con olio d’oliva aggiungendo l’aglio tagliato a metà, il bouchet garni ed il concentrato di pomodoro. Far cuocere lentamente, aggiungere la carcassa della gallina precedentemente infarinata e passata in forno a convezione, i chiodi di garofano ed aggiustare di sale. Riempire la pentola con del ghiaccio e far cuocere lentamente fino a quando non avremo una riduzione del fondo. Passare al colino cinese e far raffreddare. Togliere la parte grassa in super­ficie e ridurre nuovamente.

  • Per il ragù di gallina: Far appassire una mirepoix di sedano, carota e cipolla con olio EVO, aggiungere il bouquet garni.

  • Tagliare finemente la carne di gallina, passarla nella farina di riso. Aggiustare di pepe, ginepro, paprika e sfumare con del vino bianco, salsa di soia. Ultimare la cottura.

  • Per la crema di Pecorino Romano DOP: Unire al latte il Pecorino Romano DOP e l’olio EVO far addensare.

  • Per l’aria di cannella: Sciogliere la cannella in un litro d’acqua, aggiungere la lecitina di soia, emulsionare, usare l’aria per decorare.

CHEF: Simone Nunzio D. P.

Istituto Alberghiero: IIS Ulpiani – Ascoli Piceno

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