INGREDIENTI
Ingredienti per il ragù di pomodoro giallo
- – Pomodoro giallo Datterino gr. 500
- – Carote gr. 50
- – Sedano gr. 50
- – Scalogno gr. 25
- – Foglie di alloro gr. 1
- – Pepe in grani gr. 1
- – Olio extra vergine d’oliva gr. 80
- – Sale fino gr. 30
- – Basilico fresco gr.10
Ingredienti per le polpette di Vitello
- – Macinato di vitello gr. 500
- – Pane raffermo gr. 200
- – Pecorino Romano DOP gr. 70
- – Sale fino gr. 5
- – Basilico gr. 1
- – Pinoli tostati e tritati gr. 5
- – Uova n. 1
- – Noce Moscata gr. 1
- – Latte intero gr. 150
- – Olio di semi di arachide gr. 500
Ingredienti per la salsa Cacio e Pepe
- – Pecorino romano DOP grattugiato finemente g. 200
- – Pepe nero macinato g. 2
- – Acqua calda g. 150
preparazione
Procedimento per il ragù di pomodoro giallo
- All’interno di un tegame fare rosolare insieme all’olio extra vergine d’oliva la mire poix di verdure realizzata tritando insieme lo scalogno , le carote , ed il sedano.
- Aggiungere il pepe in grani, le foglie di alloro ed infine i pomodori datterino giallo precedentemente passati e setacciati. Cuocere il ragù per circa 1 ora a fiamma
- delicatissima e aggiustare di sale.
Procedimento per le polpette
- All’interno di una bastardella realizzare l’impasto delle polpette lavorando il macinato di vitello insieme al pane raffermo precedentemente ammollato insieme al latte.
- Aggiungere successivamente il Pecorino Romano DOP, il sale, l’uovo, la noce moscata, i pinoli tritati ed il basilico.
- Realizzare un impasto liscio ed omogeneo e formare le polpette della grandezza desiderata.
- Friggere le polpette in olio di semi di arachide precedentemente preriscaldato.
- Disporre le polpette ottenute all’interno del tegame con il ragù di pomodoro giallo e
- proseguire la cottura per 30 minuti a fiamma delicatissima.
Procedimento per la salsa Cacio e Pepe
Disporre il Pecorino Romano DOP grattugiato all’interno di un contenitore, aggiungere il pepe nero precedentemente tostato e macinato e successivamente lavorando con un
- frullatore ad immersione, emulsionate con l’acqua riscaldata alla temperatura di 55/60 gradi. Emulsionare ed ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mantenere il composto in caldo fino al momento del servizio.
Impiattamento
- Disporre le polpette all’interno del piatto di portata, guarnire con il ragù di pomodoro giallo completare con la salsa Cacio e Pepe e foglie di basilico freschissime .
Chef: Antonio Danise
