PLIN DI MELANZANE, fonduta di Pecorino Romano DOP agretti e shiso

Per la fonduta di Pecorino Romano DOP: Unire i due liquidi in un pentolino e portarli a sfiorare il bollore, poi togliere dal fuoco. Aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e mescolare fino a farlo sciogliere. Far freddare il composto.
Per la pasta dei plin: Unire tutti gli ingredienti e, dopo aver lavorato il composto, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare almeno un’ora.
Per il ripieno dei plin: Dopo aver sbucciato la melanzana e aver messo da parte la buccia, tagliarla a metà e inciderla nella parte  centrale. Condire con olio e sale e cuocere in forno per almeno 25 minuti a 180°. Una volta cotta, tritare finemente la polpa. Unire la melanzana al Pecorino Romano DOP, limone, menta tritata, sale e pepe. Tagliare a julienne sottile la buccia della melanzana e friggere con olio di semi a 160° per 3 minuti. Metterla da parte. Dopo aver fatto riposare la pasta, riempire i plin con il composto appena fatto. Cuocere in acqua calda salata per 2 minuti, scolare
e saltare i plin in padella con burro all’aglio e agretti precedentemente sbollentati.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Impiattare mettendo sul fondo del piatto la fonduta, i ravioli e guarnire il piatto con foglie di shiso viola e fili di buccia di melanzana fritti.