Piccola Montanarina della Tradizione Partenopea con pomodori del Vesuvio e emulsione di Pecorino Romano DOP

preparazione

• Procedimento per l’impasto della Montanarina

• All’interno di una bastardella in acciaio miscelare la farina, l’olio ed il sale , successivamente sciogliere il lievito di birra all’interno dell’acqua a disposizione
• precedentemente riscaldata alla temperatura di 40°. Aggiungere gradualmente l’acqua alla farina ed iniziare ad impastare. Lavorare fino all’ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi. Formare le Montanarine da 30g ciascuna, disporre in teglia, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume.
• Stendere l’impasto a modi di pizza e lasciare lievitare nuovamente, friggere in olio alla temperatura di 185° gradi.

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• Procedimento per la salsa

• All’interno di un piccolo tegame riscaldare rosolare all’interno dell’olio extra vergine d’oliva l’aglio tritato, aggiungere i pomodori, il sale ed il basilico. cuocere a fiamma bassissima per
• 15 minuti. Mantenere la salsa realizzata in caldo fino al momento del servizio.

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• Procedimento per  l’emulsione di Pecorino romano

• Attraverso un bagno maria portare alla temperatura di 70° il latte e la panna a disposizione, aggiungere il Pecorino Romano DOP ed il sale. Lasciare riposare per 30 minuti a
• temperatura ambiente. Aggiungere l’olio extra vergine d’oliva, emulsionare e ottenere un composto liscio e setoso. Mantenere a temperatura ambiente fino al momento del servizio.

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• Impiattamento

• All’interno delle Montanarine precedentemente fritte disporre il pomodoro del Vesuvio e successivamente proseguire con l’emulsione di Pecorino Romano
• DOP, guarnire con basilico fresco e ripassare i bordi delle Montanarine al cannello. Disporre all’interno del piatto di portata e servire.

Chef: Antonio Danise