PETTO D’ANATRA cotto a bassa temperatura su crema di Pecorino Romano DOP al sentore di caffè

Dividere i petti d’anatra in 4 porzioni.

Inserirli nel sacchetto sottovuoto da cottura, aggiungere la metà del burro, salare, pepare e chiudere il sacchetto da cottura. Mettere i sacchetti nel roner a 57 gradi per almeno 4 ore.

Preparare la fonduta di Pecorino Romano DOP portando ad ebollizione la panna, una volta arrivata a bollore togliere dal fuoco ed aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato.

A cottura del petto d’anatra, togliere dal sacchetto e adagiare dalla parte della pelle in una padella antiaderente con il burro, fino a rendere la pelle croccante e aggiungere la polvere di caffè.

FINITURA E PRESENTAZIONE

In un piatto scuro versare un paio di cucchiai di salsa di Pecorino Romano DOP, adagiare il petto di anatra scaloppato precedentemente e decorare con scaglie di Pecorino Romano DOP fresco e crescioni di bieta crudi.

Classe 1996, di origini lombarde, nel comasco. Finite le scuole superiori ha iniziato a lavorare nel ristorante di famiglia Magrej di Magreglio (CO). Fin da piccolo ha sognato di fare il cuoco, appassionato per il suo lavoro e sempre interessato alle nuove tendenze. La cucina tradizionale non può mancare nel suo repertorio, con uno sguardo al passato si può affrontare meglio il futuro, senza però mai farsi mancare le nuove attitudini per rimanere al passo con i tempi.