INGREDIENTI
- 500 g Filetti Pesce persico
- del lago – misura piccola;
- 50 g Farina bianca;
- 50 ml Olio evo;
- 50 g Burro spumante;
- 4 foglie Salvia;
- 4 g sale;
- 1 g pepe;
- 160 g Pecorino Romano DOP;
- 80 g Latte;
- 50 g Pere William;
- 50 g Zucchero di canna;
- 20 g Pinoli.
preparazione
Per caramellare le pere: Lavare, pelare e privare del torsolo le pere. Dopo averle tagliate a metà, affettare sottilmente e stendere ogni metà sopra una teglia con carta forno, aggiungere lo zucchero di canna e infornare a 200 gradi per 12 minuti.
Per il fondente al Pecorino Romano DOP: Scagliare il Pecorino Romano DOP, unire il latte in una boule e lasciar ammorbidire per una notte.
Fondere il composto a bagnomaria mescolare e portare a 55 gradi. Aggiungere 10 g di burro. Fare spumantizzare il rimanente del burro con le foglioline di salvia.
Per il pesce persico: Spolverare di farina i filetti e cuocere in un soute antiaderente con olio facendo dorare ambo i lati. Salare e pepare.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre i filetti al centro del piatto, aggiungere le pere e nappare nella parte restante del piatto con il fondente di Pecorino Romano DOP, finire con il burro spumantizzato alla salvia e i pinoli, precedentemente tostati.
CHEF: Andrea Cane
All’opera in cucina dalla tenera età di 14 anni. Originario del Lago Maggiore, ha sempre lavorato nei più prestigiosi Hotel della zona, alternando stagioni estive sul lago a grandi esperienze in giro per l’Italia e l’Europa. Oggi è titolare ad Invorio del locale a conduzione familiare Osteria del Vergante.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
