PECORINO ROMANO DOP in pinzimonio

Per il pinzimonio: Tagliare tutte le verdure sottili con l’aiuto di un pelapatate. Lasciarle maturare per un’ora a temperatura ambiente con il garum, che ne ammorbidirà la struttura preservandone la fragranza e croccantezza, esaltandone sapore delicato e mineralità.
Per l’acqua di Pecorino Romano DOP: Separare la parte grassa del Pecorino Romano DOP dalla parte proteica, sfruttando la tendenza a coagulare le proteine. Scaldare quindi 60 grammi di Pecorino Romano DOP con 50 grammi d’acqua a bagnomaria (raggiungere la temperatura di 65°), finché la parte proteica si separi in grumi e la parte grassa si sia emulsionata all’acqua. Filtrarla per ottenere così l’acqua di Pecorino Romano DOP. Aggiungere i restanti 40 grammi di Pecorino Romano DOP alla parte coagulata mescolandola e friggendola in tempura.
Per il miele fermentato: Diluire il miele al 50% con acqua e qualche foglia di borragine, aggiungendo il 2,5% di sale sul peso totale. Chiudere il sottovuoto e lasciar fermentare dai 25°C ai 28°C per 6 giorni.

FINITURA E PRESENTAZIONE
Versare l’acqua di Pecorino Romano DOP sul fondo del piatto con un filo d’olio Evo, pepe e adagiare le verdure curate dal garum, con la tempura di Pecorino Romano DOP. Completare il piatto con delle gocce di miele fermentato alla borragine, che grazie alla sua acidula dolcezza esalterà il sapore del pinzimonio di Pecorino Romano DOP.