PASTA FROLLA AL PEPE NERO

Scroll
N.persone

--

durata preparazione

preparazione
--

cottura

Cottura q.b.

PASTA FROLLA AL PEPE NERO

INGREDIENTI

Per la frolla al pepe nero:

Burro g. 120;

Farina g. 200;

Pecorino Romano DOP g. 60;

Pepe nero in grani grossi g. 3;

Uova intere g. 20;

Zucchero semolato g. 20.

 

Per la crema pasticcera al Pecorino Romano DOP:

Latte g. 250;

Panna g. 62,5;

Pecorino Romano DOP g. 60;

Tuorli g. 75;

Amido di Riso g. 22,5;

Burro g. 25.

 

Per la meringa:

Acqua g. 30;

Zucchero semolato g. 100;

Albume g. 62,5;

Zucchero semolato g. 25.

 

Per il cuore:

Zucchero g. 80;

Mele n. 4;

Noci pecan q.b.;

Limone q.b.

 

Per la composizione finale:

Panna semimontata g. 350; Mascarpone o Ricotta g. 350;

Crema pasticcera  al Pecorino Romano DOP g. 150;

Meringa Italiana g. 150

Gelatina animale in fogli g. 10.

preparazione

PER LA FROLLA AL PEPE NERO: Tagliare il burro a dadini, setacciare la farina, sabbiare burro e farina in planetaria. Unire il Pecorino Romano DOP e il pepe nero al composto ottenuto precedentemente. Unire uova e zucchero e sbatterli con una frusta, poi aggiungerli in planetaria a filo.

 

PER LA CREMA PASTICCERA AL PECORINO ROMANO DOP: Portare a bollore latte e panna, mescolare con una frusta i tuorli con il Pecorino Romano DOP e con l’amido di riso. Versare latte e panna sui tuorli e riportare sul fuoco. Con una sonda, raggiungere circa gli 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a cubetti.

 

PER LA MERINGA: Portare acqua e 100 gr di zucchero a 121°C e montare l’albume aggiungendo a pioggia la piccola parte di zucchero. Ǫuando lo sciroppo sarà a 121°C, versarlo a filo molto delicatamente. Lasciare raffreddare in planetaria fino a 27°C.

 

PER IL CUORE: Tagliare le mele in pezzi non troppo piccoli, cuocere in padella con lo zucchero e il limone aggiungendo dell’acqua se serve. Unire le noci pecan tritate e tostate a fine cottura.

 

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Porre la gelatina animale in acqua e ghiaccio, semimontare la panna e unire delicatamente al mascarpone. Unire (mescolando piano, dal basso verso l’alto) la crema pasticcera e, successivamente, la meringa italiana. Sciogliere la gelatina in parte del composto al mi- croonde e unire al composto.

 

 

Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

Autore: AURORA B. – ISTITUTO ENOGASTRONOMICO ALBERGHIERO SAFI ELIS – ROMA

 

CONDIVIDI

contatti

Consorzio per la tutela
del formaggio Pecorino Romano

Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia

Per informazioni generali
scrivici qui

Seguici sui social

Scrivici per ricevere
informazioni sul progetto






    Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
    La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.