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INGREDIENTI

  • Per la frolla al pepe nero:

  • Burro g. 120;

  • Farina g. 200;

  • Pecorino Romano DOP g. 60;

  • Pepe nero in grani grossi g. 3;

  • Uova intere g. 20;

  • Zucchero semolato g. 20.

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  • Per la crema pasticcera al Pecorino Romano DOP:

  • Latte g. 250;

  • Panna g. 62,5;

  • Pecorino Romano DOP g. 60;

  • Tuorli g. 75;

  • Amido di Riso g. 22,5;

  • Burro g. 25.

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  • Per la meringa:

  • Acqua g. 30;

  • Zucchero semolato g. 100;

  • Albume g. 62,5;

  • Zucchero semolato g. 25.

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  • Per il cuore:

  • Zucchero g. 80;

  • Mele n. 4;

  • Noci pecan q.b.;

  • Limone q.b.

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  • Per la composizione finale:

  • Panna semimontata g. 350; Mascarpone o Ricotta g. 350;

  • Crema pasticcera  al Pecorino Romano DOP g. 150;

  • Meringa Italiana g. 150

  • Gelatina animale in fogli g. 10.

preparazione

  • PER LA FROLLA AL PEPE NERO: Tagliare il burro a dadini, setacciare la farina, sabbiare burro e farina in planetaria. Unire il Pecorino Romano DOP e il pepe nero al composto ottenuto precedentemente. Unire uova e zucchero e sbatterli con una frusta, poi aggiungerli in planetaria a filo.

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  • PER LA CREMA PASTICCERA AL PECORINO ROMANO DOP: Portare a bollore latte e panna, mescolare con una frusta i tuorli con il Pecorino Romano DOP e con l’amido di riso. Versare latte e panna sui tuorli e riportare sul fuoco. Con una sonda, raggiungere circa gli 85°C. Fuori dal fuoco, aggiungere il burro tagliato a cubetti.

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  • PER LA MERINGA: Portare acqua e 100 gr di zucchero a 121°C e montare l’albume aggiungendo a pioggia la piccola parte di zucchero. Ǫuando lo sciroppo sarà a 121°C, versarlo a filo molto delicatamente. Lasciare raffreddare in planetaria fino a 27°C.

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  • PER IL CUORE: Tagliare le mele in pezzi non troppo piccoli, cuocere in padella con lo zucchero e il limone aggiungendo dell’acqua se serve. Unire le noci pecan tritate e tostate a fine cottura.

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  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Porre la gelatina animale in acqua e ghiaccio, semimontare la panna e unire delicatamente al mascarpone. Unire (mescolando piano, dal basso verso l’alto) la crema pasticcera e, successivamente, la meringa italiana. Sciogliere la gelatina in parte del composto al mi- croonde e unire al composto.

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  • Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.

  • Autore: AURORA B. – ISTITUTO ENOGASTRONOMICO ALBERGHIERO SAFI ELIS – ROMA

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