Ricette

INGREDIENTI

  • Per la pasta all’uovo:

  • Farina 00 g.120;

  • Semola di grano duro g.80;

  • Uova n.2;

  • Sale g.10;

  • Per il ripieno:

  • Ricotta g.200;

  • Pecorino Romano DOP stagionato g.250;

  • Uova g.1;

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

  • Erba cipollina g.5;

  • Noce moscata g.2;

  • Per la salsa al cavolo nero:

  • Cavolo nero pulito g.100;

  • Fondo vegetale ml.50;

  • Patate g.50;

  • Panna da cucina g.50;

  • Sale q.b.

  • Pepe q.b.

  • Per la salsa al miele:

  • Miele g.20;

  • Aceto ml.10;

  • Scorza di limone g.5;

  • Senape g.5;

  • Sale g.4;

  • Pepe g.4;

  • Per la crema al Pecorino Romano DOP:

  • Pecorino Romano DOP g.40;

  • Latte ml.70;

  • Burro g.10;

  • Farina g.8;

  • Sale g.5;

  • Pepe g.5;

  • Noce moscata g.4;

  • Per la finitura:

  • Cavolo nero g.30;

  • Pecorino Romano DOP g.20;

  • Erba cipollina g.10.

preparazione

  • Per la pasta all’uovo: Creare una fontana con la farina e la semola, aggiungere le uova e il sale. Mescolare con una forchetta iniziando a incorporare la farina poco alla volta, poi impastare con le mani creando un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per circa 10 minuti coperta.

  • Per il ripieno: In una bacinella unire e mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e l’erba cipollina tritata.

  • Per la pappardella: Stendere la pasta fresca fino allo spessore desiderato, tagliare in modo preciso la pappardella delle dimen­sioni di 25 cm di lunghezza e di 8 cm di larghezza; bagnare leggermente i lati con dell’acqua e mettere al centro il ripieno.

  • Chiudere piegando a metà per la larghezza. Cuocere in acqua salata.

  • Per la salsa al cavolo nero: In una casseruola rosolare il cavo­lo nero pulito in precedenza con la patata tagliata grossolana­mente; aggiungere il brodo e cuocere finché le patate non sono cotte. Frullare e regolare con sale e pepe. Aggiungere la panna.

  • Per la salsa al miele: Mescolare il miele con l’aceto, aggiungere il pepe, la senape e la scorza di limone, e girare energicamente.

  • Per la crema al Pecorino Romano DOP: In una casseruola scio­gliere il burro, aggiungere la farina setacciata, il sale, il pepe e la noce moscata. Unire il latte già caldo e mescolare con una frusta; una volta addensato, unire il Pecorino Romano DOP e mescolare finché non è ben sciolto.

  •  

  • FINITURA E PRESENTAZIONE

  • Sul fondo del piatto versare la salsa al cavolo nero calda, adagia­rvi sopra la pappardella e, con un cucchiaio, cospargere il tut­to con la salsa al miele e la crema al Pecorino Romano DOP.

  • Decorare con cavolo nero essiccato, erba cipollina tagliata finemente e scaglie di Pecorino Romano DOP.

CHEF: Elena R.

Istituto Alberghiero: Maggia Stresa

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