Pappardella ripieno di Pecorino Romano DOP, salsa al cavolo nero e miele e Pecorino Romano DOP

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preparazione

cottura

Pappardella ripieno di Pecorino Romano DOP, salsa al cavolo nero e miele e Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo:

Farina 00 g.120;

Semola di grano duro g.80;

Uova n.2;

Sale g.10;

Per il ripieno:

Ricotta g.200;

Pecorino Romano DOP stagionato g.250;

Uova g.1;

Sale q.b.

Pepe q.b.

Erba cipollina g.5;

Noce moscata g.2;

Per la salsa al cavolo nero:

Cavolo nero pulito g.100;

Fondo vegetale ml.50;

Patate g.50;

Panna da cucina g.50;

Sale q.b.

Pepe q.b.

Per la salsa al miele:

Miele g.20;

Aceto ml.10;

Scorza di limone g.5;

Senape g.5;

Sale g.4;

Pepe g.4;

Per la crema al Pecorino Romano DOP:

Pecorino Romano DOP g.40;

Latte ml.70;

Burro g.10;

Farina g.8;

Sale g.5;

Pepe g.5;

Noce moscata g.4;

Per la finitura:

Cavolo nero g.30;

Pecorino Romano DOP g.20;

Erba cipollina g.10.

preparazione

Per la pasta all’uovo: Creare una fontana con la farina e la semola, aggiungere le uova e il sale. Mescolare con una forchetta iniziando a incorporare la farina poco alla volta, poi impastare con le mani creando un composto liscio e omogeneo. Lasciare riposare per circa 10 minuti coperta.

Per il ripieno: In una bacinella unire e mescolare la ricotta con il Pecorino Romano DOP grattugiato, l’uovo, il sale, il pepe, la noce moscata e l’erba cipollina tritata.

Per la pappardella: Stendere la pasta fresca fino allo spessore desiderato, tagliare in modo preciso la pappardella delle dimen­sioni di 25 cm di lunghezza e di 8 cm di larghezza; bagnare leggermente i lati con dell’acqua e mettere al centro il ripieno.

Chiudere piegando a metà per la larghezza. Cuocere in acqua salata.

Per la salsa al cavolo nero: In una casseruola rosolare il cavo­lo nero pulito in precedenza con la patata tagliata grossolana­mente; aggiungere il brodo e cuocere finché le patate non sono cotte. Frullare e regolare con sale e pepe. Aggiungere la panna.

Per la salsa al miele: Mescolare il miele con l’aceto, aggiungere il pepe, la senape e la scorza di limone, e girare energicamente.

Per la crema al Pecorino Romano DOP: In una casseruola scio­gliere il burro, aggiungere la farina setacciata, il sale, il pepe e la noce moscata. Unire il latte già caldo e mescolare con una frusta; una volta addensato, unire il Pecorino Romano DOP e mescolare finché non è ben sciolto.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Sul fondo del piatto versare la salsa al cavolo nero calda, adagia­rvi sopra la pappardella e, con un cucchiaio, cospargere il tut­to con la salsa al miele e la crema al Pecorino Romano DOP.

Decorare con cavolo nero essiccato, erba cipollina tagliata finemente e scaglie di Pecorino Romano DOP.

CHEF: Elena R.

Istituto Alberghiero: Maggia Stresa

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