INGREDIENTI
Per la panna cotta:
125 g latte
2 g sale
10 g gelatina
50 g acqua
90 g ricotta
70 g formaggio spalmabile
30 g pecorino romano DOP
Per la frolla al formaggio:
175 g burro
25 g uova
20 g isomalto
250 g farina 00
3 g sale
75 g pecorino romano DOP
Per il gel di ribes:
125 g ribes
40 g zucchero
12 g addensami
preparazione
Per la panna cotta:
Sabbiare in planetaria il burro con la farina. Aggiungere il sale, l’isomalto e amalgamare bene.
Aggiungere poi le uova e infine il pecorino romano DOP fino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere tra due foglie di carta da forno e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.
Per la frolla al formaggio:
Scaldare il latte, il sale, il pepe. Aggiungere i formaggi e sciogliere bene.
Successiavamente aggiungere la gelatina ed infine emulsionare con la panna.
Dressare negli stampi e abbattere.
Per il gel di ribes:
Frullare tutti gli ingredienti a freddo fino a creare un composto omogeneo.
Chef: Marco Masin
