INGREDIENTI
INGREDIENTI
- Per il guscio:
- Cioccolato bianco g. 100;
- Cioccolato fondente g. 3;
- Pimento q.b.
Per la bavarese:
- Latte fresco intero g. 85;
- Panna fresca g. 35;
- Buccia arancio q.b.
- Tuorli g. 25;
- Zucchero g. 25;
- Colla di pesce g. 3,5;
- Pecorino Romano DOP g. 40;
- Panna fresca
- semimontata g. 170.
Per la gelée:
- Colla di pesce g. 2;
- Polpa di arancia biondo di
- Grottammare g. 125;
- Zucchero g. 25.
Pasta Kataifi
- Olio semi l. 1;
- Zeste di arancia bionda
- candita (Ammollo 1 notte, 2
- bolliture da 1 minuto, g. 150
- di zucchero, buccia, acqua poi
- 150 zucchero e 30 acqua)
preparazione
Preparare gli stampi e sciogliere il cioccolato bianco a 50°C. Tenerne da parte 25 grammi a temperatura. Inserire 25 g. di cioccolato non fuso, 3 g. di cioccolato fondente e la spezia.
- Aggiungere il cioccolato fuso tenuto in caldo. Versare il cioccolato negli stampi togliendo gli eccessi, scolare in una griglia e mettere in abbattitore in positivo.
- Per la bavarese: Mettere sul fuoco il latte e la panna con le bucce di arancia per aromatizzare. Portare a 80°C. Unire le uova e lo zucchero precedentemente sbattuti insieme. Portare a 85°C mescolando continuamente. Unire la colla di pesce precedentemente idratata. Aggiungere 40 g di Pecorino Romano DOP e far sciogliere. Filtrare a mano. Aggiungere la panna fresca semi montata girando delicatamente dal basso verso l’alto. Rimuovere gli stampi dall’abbattitore e, aiutandosi con il tarocco, riempire con la bavarese. Abbattere nuovamente in positivo.
- Per la gelée: Sciogliere la gelatina con un goccio d’acqua sulla fiammella. Unire la polpa d’arancia precedentemente frullata e passata al setaccio fine e aggiungere lo zucchero. Portare sul fuoco a 40°C e unire la gelatina. Rimuovere dall’abbattitore lo stampo e scavare la bavarese con l’aiuto di uno scavino. Versare all’interno la gelée e abbattere nuovamente in positivo. Riscaldare l’olio di semi per i nidi. Formare 6 nidi con la pasta Kataifi e cuocere.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Disporre i nidi sui piatti, bagnare con lo sciroppo di arancia e decorare con le zeste candite. Rimuovere dagli stampi le uova e posizionarle al centro del piatto.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: EMANUELE MARIA DI M. – IIS C. ULPIANI
