OVINO CON BAVARESE AL PECORINO ROMANO DOP
INGREDIENTI
Per il guscio:
Cioccolato bianco g. 100;
Cioccolato fondente g. 3;
Pimento q.b.
Per la bavarese:
Latte fresco intero g. 85;
Panna fresca g. 35;
Buccia arancio q.b.
Tuorli g. 25;
Zucchero g. 25;
Colla di pesce g. 3,5;
Pecorino Romano DOP g. 40;
Panna fresca
semimontata g. 170.
Per la gelée:
Colla di pesce g. 2;
Polpa di arancia biondo di
Grottammare g. 125;
Zucchero g. 25.
Pasta Kataifi
Olio semi l. 1;
Zeste di arancia bionda
candita (Ammollo 1 notte, 2
bolliture da 1 minuto, g. 150
di zucchero, buccia, acqua poi
150 zucchero e 30 acqua)
Preparare gli stampi e sciogliere il cioccolato bianco a 50°C. Tenerne da parte 25 grammi a temperatura. Inserire 25 g. di cioccolato non fuso, 3 g. di cioccolato fondente e la spezia.
Aggiungere il cioccolato fuso tenuto in caldo. Versare il cioccolato negli stampi togliendo gli eccessi, scolare in una griglia e mettere in abbattitore in positivo.
Per la bavarese: Mettere sul fuoco il latte e la panna con le bucce di arancia per aromatizzare. Portare a 80°C. Unire le uova e lo zucchero precedentemente sbattuti insieme. Portare a 85°C mescolando continuamente. Unire la colla di pesce precedentemente idratata. Aggiungere 40 g di Pecorino Romano DOP e far sciogliere. Filtrare a mano. Aggiungere la panna fresca semi montata girando delicatamente dal basso verso l’alto. Rimuovere gli stampi dall’abbattitore e, aiutandosi con il tarocco, riempire con la bavarese. Abbattere nuovamente in positivo.
Per la gelée: Sciogliere la gelatina con un goccio d’acqua sulla fiammella. Unire la polpa d’arancia precedentemente frullata e passata al setaccio fine e aggiungere lo zucchero. Portare sul fuoco a 40°C e unire la gelatina. Rimuovere dall’abbattitore lo stampo e scavare la bavarese con l’aiuto di uno scavino. Versare all’interno la gelée e abbattere nuovamente in positivo. Riscaldare l’olio di semi per i nidi. Formare 6 nidi con la pasta Kataifi e cuocere.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre i nidi sui piatti, bagnare con lo sciroppo di arancia e decorare con le zeste candite. Rimuovere dagli stampi le uova e posizionarle al centro del piatto.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: EMANUELE MARIA DI M. – IIS C. ULPIANI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
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