Mousse al Pecorino Romano DOP

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preparazione

cottura

Mousse al Pecorino Romano DOP

INGREDIENTI

Per la mousse al Pecorino Romano DOP:

Albumi g. 260;

Zucchero g. 150;

Acqua g. 30;

Panna g. 450;

Cola di pesce g. 12;

Pecorino Romano DOP g. 22.

Per le crêpes:

Latte g. 100;

Farina 00 g. 30;

Farina di castagne g. 8;

Uova n. 1;

Sale e Burro q.b.

Per il croccante ai frutti di bosco:

Pecorino Romano DOP g. 50;

Albumi di uovo g. 50;

Burro g. 50;

Farina 00 g. 75;

Fruti di bosco g. 20.

Per il coulis di mele:

Mele n. 1;

Limone n. 1;

Zucchero g. 50;

Glucosio g. 50;

Miragel g. 20.

Per la salsa al vino rosso:

Vino rosso 1. 1/2;

Zucchero g. 100;

Bacca di vanillina n. 1.

preparazione

Per la mousse al Pecorino Romano DOP: Montare 260 g di albumi con parte di sciroppo a 19°. Unire 450 g di panna semi monta­ta con al cola di pesce eli Pecorino Romano DOP macerato con zucchero, e parte di panna liquida.

Per le crêpes: Procedere alla composizione delle crêpes, quindi cuocerle in padella antiaderente creando una sottile sfoglia do­rata.

Per il croccante ai frutti di bosco: Montare il burro con lo zuc­chero, aggiungere l’albume e montare; aggiungere poi tutte le farine setacciate con il Pecorino Romano DOP grattugiato, ed i frutti di bosco precedentemente aromatizzati al lime. Cuocere in forno a 180°.

Per il coulis di mele: Cuocere tutti gli ingredienti a fuoco dolce, quindi passare tuto a setaccio fine.

Per la salsa al vino rosso: Procedere alla riduzione del vino rosso con il resto degli ingredienti a fuoco dolce, raggiungendo i 120°.

 

FINITURA E PRESENTAZIONE

Disporre su un piatto la riduzione al vino e comporre il piatto con il croccante ai frutti di bosco, la mousse al Pecorino Romano DOP, il coulis di mele e servire.

CHEF: Federico M.

Istituto Alberghiero: Cascino – Palermo

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del formaggio Pecorino Romano

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