INGREDIENTI
Per la mousse al Pecorino Romano DOP:
Albumi g. 260;
Zucchero g. 150;
Acqua g. 30;
Panna g. 450;
Cola di pesce g. 12;
Pecorino Romano DOP g. 22.
Per le crêpes:
Latte g. 100;
Farina 00 g. 30;
Farina di castagne g. 8;
Uova n. 1;
Sale e Burro q.b.
Per il croccante ai frutti di bosco:
Pecorino Romano DOP g. 50;
Albumi di uovo g. 50;
Burro g. 50;
Farina 00 g. 75;
Fruti di bosco g. 20.
Per il coulis di mele:
Mele n. 1;
Limone n. 1;
Zucchero g. 50;
Glucosio g. 50;
Miragel g. 20.
Per la salsa al vino rosso:
Vino rosso 1. 1/2;
Zucchero g. 100;
Bacca di vanillina n. 1.
preparazione
Per la mousse al Pecorino Romano DOP: Montare 260 g di albumi con parte di sciroppo a 19°. Unire 450 g di panna semi montata con al cola di pesce eli Pecorino Romano DOP macerato con zucchero, e parte di panna liquida.
Per le crêpes: Procedere alla composizione delle crêpes, quindi cuocerle in padella antiaderente creando una sottile sfoglia dorata.
Per il croccante ai frutti di bosco: Montare il burro con lo zucchero, aggiungere l’albume e montare; aggiungere poi tutte le farine setacciate con il Pecorino Romano DOP grattugiato, ed i frutti di bosco precedentemente aromatizzati al lime. Cuocere in forno a 180°.
Per il coulis di mele: Cuocere tutti gli ingredienti a fuoco dolce, quindi passare tuto a setaccio fine.
Per la salsa al vino rosso: Procedere alla riduzione del vino rosso con il resto degli ingredienti a fuoco dolce, raggiungendo i 120°.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Disporre su un piatto la riduzione al vino e comporre il piatto con il croccante ai frutti di bosco, la mousse al Pecorino Romano DOP, il coulis di mele e servire.
CHEF: Federico M.
Istituto Alberghiero: Cascino – Palermo
