INGREDIENTI
PER LA PASTA FROLLA:
Farina “00” g. 325;
Pecorino Romano DOP g. 30;
Burro g. 200;
Zucchero a velo g. 150;
Tuorli g. 60;
Miele g. 20;
Sale g. 2;
Vaniglia 1⁄2 baccello;
Timo q.b.
PER LA CONFETTURA DI PERE:
Pere williams kg. 1;
Zucchero semolato g. 400.
PER LA GANACHE MONTATA AL PECORINO ROMANO DOP:
Panna g. 200;
Pecorino Romano DOP g. 90;
Gelatina g. 4.
preparazione
PER LA PASTA FROLLA:
- In una planetaria munita di gancio a foglia, lavorare il burro freddo con lo zucchero, miele, semi del baccello di vaniglia e timo. Aggiungere i tuorli con il sale sciolto all’interno e mescolare. Infine aggiungere la farina, il Pecorino Romano DOP e lavorare. Far riposare l’impasto in abbattitore. Modellare la frolla nello stampo monoporzione e cuocere a 175°C, forno statico, per circa 15–18 minuti.
PER LA CONFETTURA DI PERE:
- Sbucciare le pere, tagliarle a piccoli cubetti e adagiarle in una casseruola con lo zucchero. Mescolare. Adagiare la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per almeno 1 ora. Successivamente frullare il tutto con un frullatore ad immersione. Far freddare.
PER LA GANACHE MONTATA AL PECORINO ROMANO DOP:
- Grattugiare finemente il Pecorino Romano DOP. Portare la panna ad ebollizione, spegnere il fuoco e versare sul pecorino. Filtrare il tutto, coprire e far raffreddare in abbattitore. Nel frattempo far reidratare la gelatina in acqua molto fredda (la quantità di acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina), quindi 20 g di acqua. Quando la gelatina è reidratata, prendere il composto di panna e Pecorino Romano DOP e montare in una planetaria. Una volta montato, sciogliere la gelatina al microonde ed unirla alla ganache. Mettere il composto negli stampi in silicone. Far congelare per almeno 2 ore.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Mettere all’interno della frolla la composta di pere, successivamente prendere la ganache dagli stampi e ricoprire con il burro cacao spray bianco. Infine posizionare la ganache sopra la confettura. Decorare il dolce con delle foglioline di timo.
Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Pecorino Romano for You-Delivery” rivolto agli studenti alberghieri e in collaborazione con APCI.
Autore: BEATRICE T. – IPSEOA VINCENZO GIOBERTI – ROMA
