Per la sfoglia:
200 g Gamberi
1 Lime
Olio q.b.
Per la millefoglie sfoglia di
Pecorino Romano DOP:
160 g Pecorino Romano DOP
40 g maizena
Per l’aria di
Pecorino Romano DOP:
100 g Pecorino Romano DOP
500 ml Acqua
2 g Lecitina di soia
Sale e Pepe q.b.
Per il cremoso al
Pecorino Romano DOP:
500 g Patata dell’Alto
Viterbese IGP
80 g Pecorino Romano DOP
Olio EVO q.b.
Sale e pepe q.b.
Per decorare:
Germogli di senape nera q.b.
Olio al bergamotto q.b.
Per la millefoglie sfoglia di Pecorino Romano DOP: Tagliare delle strisce di carta da forno e ricavarne 6 quadrati da circa 6 cm, posizionare al centro di ognuna un cucchiaio abbondante di Pecorino Romano DOP precedentemente miscelato con la maizena. Con il dorso del cucchiaio, stendere il formaggio e formare uno strato omogeneo. Mettere ciascun foglio nel microonde per pochi secondi alla massima potenza, per far sciogliere il Pecorino Romano DOP. Sgusciare i gamberi e creare delle cialde (dello stesso diametro della sfoglia al Pecorino Romano DOP) con le code. Usare un mattarello per uniformare lo spessore e compattare le code. Marinare la cialda di gamberi con scorza di lime e olio al bergamotto.
Per l’aria di Pecorino Romano DOP: Scaldare l’acqua a 60°C, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e la lecitina di soia. Aggiungere sale e pepe e far riposare. Frullare con un frullatore a immersione finché non diventa una schiuma densa.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP: Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Farle bollire per 10-15 minuti e scolarle lasciandone da parte un po’ da parte (circa 1 bicchiere). Aggiungere il Pecorino Romano DOP e un po’ di acqua di cottura e frullare con un frullatore a immersione. Condire con sale, pepe e olio e frullare ancora.
FINITURA E PRESENTAZIONE
Comporre il piatto adagiando uno strato di sfoglia di Pecorino Romano DOP e una cialda di gamberi; finire con dei fiocchi di cremoso al Pecorino Romano DOP e un cucchiaio di aria.
Per decorare, disporre germogli di senape nera e un filo d’olio al bergamotto.
Attualmente sous-chef del ristorante Acqua di Torbole sul Garda, inizia il suo percorso all’alberghiero di Nembro (BG). Si forma in Italia e nel mondo presso il Relais i Due Roccoli, seguono Madonna di Campiglio, Isola d’Elba, Spagna al ristorante Orobianco, dove conosce lo chef stella Michelin e amico Ferdinando Bernardi, con cui segue l’apertura di un secondo ristorante a Laguna Beach, California. Rientrato in Italia, porta avanti il progetto Alagna Mountain Resort e il Corno Bianco ai piedi del Monte Rosa.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
Corso Umberto I, 226
08015 Macomer NU
Italia
Per informazioni generali
scrivici qui
Il contenuto di questa campagna promozionale rappresenta soltanto le opinioni dell’autore ed è di sua esclusiva responsabilità.
La Commissione europea e l’Agenzia esecutiva europea per la ricerca (REA) non accettano alcuna responsabilità riguardo al possibile uso delle informazioni che include.