INGREDIENTI
Per la sfoglia:
- 200 g Gamberi
- 1 Lime
- Olio q.b.
Per la millefoglie sfoglia di
- Pecorino Romano DOP:
- 160 g Pecorino Romano DOP
- 40 g maizena
Per l’aria di
- Pecorino Romano DOP:
- 100 g Pecorino Romano DOP
- 500 ml Acqua
- 2 g Lecitina di soia
- Sale e Pepe q.b.
Per il cremoso al
- Pecorino Romano DOP:
- 500 g Patata dell’Alto
- Viterbese IGP
- 80 g Pecorino Romano DOP
- Olio EVO q.b.
- Sale e pepe q.b.
Per decorare:
- Germogli di senape nera q.b.
- Olio al bergamotto q.b.
preparazione
Per la millefoglie sfoglia di Pecorino Romano DOP: Tagliare delle strisce di carta da forno e ricavarne 6 quadrati da circa 6 cm, posizionare al centro di ognuna un cucchiaio abbondante di Pecorino Romano DOP precedentemente miscelato con la maizena. Con il dorso del cucchiaio, stendere il formaggio e formare uno strato omogeneo. Mettere ciascun foglio nel microonde per pochi secondi alla massima potenza, per far sciogliere il Pecorino Romano DOP. Sgusciare i gamberi e creare delle cialde (dello stesso diametro della sfoglia al Pecorino Romano DOP) con le code. Usare un mattarello per uniformare lo spessore e compattare le code. Marinare la cialda di gamberi con scorza di lime e olio al bergamotto.
Per l’aria di Pecorino Romano DOP: Scaldare l’acqua a 60°C, aggiungere il Pecorino Romano DOP grattugiato e la lecitina di soia. Aggiungere sale e pepe e far riposare. Frullare con un frullatore a immersione finché non diventa una schiuma densa.
Per il cremoso al Pecorino Romano DOP: Pelare le patate e tagliarle a cubetti. Farle bollire per 10-15 minuti e scolarle lasciandone da parte un po’ da parte (circa 1 bicchiere). Aggiungere il Pecorino Romano DOP e un po’ di acqua di cottura e frullare con un frullatore a immersione. Condire con sale, pepe e olio e frullare ancora.
FINITURA E PRESENTAZIONE
- Comporre il piatto adagiando uno strato di sfoglia di Pecorino Romano DOP e una cialda di gamberi; finire con dei fiocchi di cremoso al Pecorino Romano DOP e un cucchiaio di aria.
- Per decorare, disporre germogli di senape nera e un filo d’olio al bergamotto.
CHEF: Francesco Bordone
Attualmente sous-chef del ristorante Acqua di Torbole sul Garda, inizia il suo percorso all’alberghiero di Nembro (BG). Si forma in Italia e nel mondo presso il Relais i Due Roccoli, seguono Madonna di Campiglio, Isola d’Elba, Spagna al ristorante Orobianco, dove conosce lo chef stella Michelin e amico Ferdinando Bernardi, con cui segue l’apertura di un secondo ristorante a Laguna Beach, California. Rientrato in Italia, porta avanti il progetto Alagna Mountain Resort e il Corno Bianco ai piedi del Monte Rosa.
Ricetta realizzata in collaborazione con APCI
