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INGREDIENTI

  • Per le mezzelune:

  • Farina 00 g. 300;
  • Uova n. 2;
  • Latte ml. 200;
  • Panna fresca ml. 100;
  • Maizena g. 20;
  • Tuorli n. 2;
  • Pecorino Romano DOP g. 200;
  • Foglie menta n. 2.
  • Per la crema di fave:
  • Brodo vegetale g. 250;
  • Fave g. 500;
  • Scalogno n. 1;
  • Olio EVO q.b.;
  • Pepe e Sale q.b.;
  • Pistacchi g. 200.

preparazione

  • Grattugiare 200 grammi di Pecorino Romano DOP e mescolarli con la maizena. Aggiungere i tuorli e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere in un pentolino il latte e la panna e scaldarli su fiamma bassa senza portarli a ebollizione, versarne 1/3 sul composto precedente e mescolare. Unire la parte rimasta e versare nel pentolino. Cuocere per 2-3 minuti,

  • mescolando in continuazione con una frusta fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Versarla in una ciotola, aggiungere la menta tritata finemente, mescolare, coprire con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare.

  • Per le mezzelune: Impastare la farina con le uova, avvolgere la pasta in un foglio di pellicola e lasciarla riposare 30 minuti. Stenderla in una sfoglia sottile, facendo dei dischi con il coppapasta. Farcire con una pallina di crema di formaggio aiutandosi con la sac à poche e chiuderli a mezzaluna, facendo uscire tutta l’aria.

  • Per la crema di fave: Sgranare le fave, scottarle in acqua bollente per un minuto, scolarle, eliminare la pellicina bianca e tenerne da parte un cucchiaio. Cuocere le rimanenti per 5 minuti con lo scalogno sbucciato e tagliato a fettine sottili, 2 cucchiai di olio, una presa di sale e una macinata di pepe. Unire il brodo bollente e proseguire la cottura per 10 minuti. Frullare con un mixer a immersione e tenere in caldo. Tritare finemente le fave rimaste. Cuocere i ravioli in acqua salata.

  • FINITURA E PRESENTAZIONE
  • Versare parte della salsa di fave nell’apposito cucchiaio per decorare, poi disporre la salsa nei piatti in modo da creare una grossa goccia e allungarla modificandone la forma a piacimento.
  • Completare aggiungendo una manciata di fave tritate e il Pecorino Romano DOP a grosse scaglie sui ravioli.

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Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: TOMMASO C. – ISTITUTO ALBERGHIERO CARLO PORTA

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