INGREDIENTI
Merluzzo g 400
- Pane grattugiato g 30
- Pecorino Romano DOP g 160
- Cipolla rossa g 60
- Carote g 30
- Sedano g 40
- Patate g 180
- Acqua ml 350
- Burro g 25
- Olio di semi di girasole l 1
- Aceto balsamico di Modena igp q.b
preparazione
Per il merluzzo: Pulire il pesce, ricavarne due filetti e panarli dalla parte della pelle con del pangrattato e del Pecorino Romano DOP grattugiato. Cuocerli in padella con un goccio d’olio.
- Per il fumetto: Far soffriggere cipolla, carota e sedano tagliati grossolanamente e aggiungere poi gli scarti del merluzzo (lische, testa, pinne) fino a rosolare. Aggiungere l’acqua e cuocere per trenta minuti a fuoco basso, poi filtrarla e, sempre a fiamma bassa, aggiungere il burro e lasciarlo sciogliere dolcemente.
- Per la millefoglie: Pelare le patate e tagliarle a fette sottili con una mandolina, aggiungere olio, pepe e Pecorino Romano DOP e fare insaporire. Oliare lo stampo e mettere il primo strato patate, quindi ripetere il procedimento più volte fino a terminare il tutto. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Una volta pronta, lasciare raffreddare in frigo con un peso sopra. Quando risulterà fredda e compatta, sarà pronta per essere fritta. Portare l’olio a 170°C e cuocerla fino a quando
- non risulterà croccante e dorata.
- Per la cipolla: Tagliare la cipolla rimanente a piccoli cubetti e lasciarla marinare con un goccio d’olio e dell’aceto balsamico di Modena.
- Per la crema: Mettere a tostare del pepe macinato grossolanamente in una padella; nel frattempo, grattugiare il Pecorino Romano DOP rimanente e, quando il pepe sarà tostato, sfumare con un goccio di acqua. Aggiungere un po’ d’acqua se serve e infine, passare il tutto a bagnomaria per sciogliere i grumi.
- FINITURA E PRESENTAZIONE
- Posizionare il filetto sul piatto e ricoprirlo di crema, aggiungendovi anche le cipolle marinate. Accanto, posizionare la millefoglie di patate e infine, la demi glace, che colerà in mezzo.
Chef: "Ricetta realizzata nell’ambito del contest “Rispettare il pianeta partendo dagli ingredienti” rivolto agli studenti alberghieri e organizzato in collaborazione con APCI (2022-2023). Autore: MATTIA V. – IPSEOA GIROLAMO VARNELLI
